夏天的鱔魚最肥最糯，肉厚勁道，補氣養血頂呱呱。
按節氣講，這菜最配小暑天吃，現在才剛開春，壓根兒不是時候。可人家客人點了，他還能不給做？那不是砸自己招牌嘛。
想做出地道的燉生敲，門道可多了。
頭一關，是“生”。
得挑活蹦亂跳的鱔魚，刀尖順著背脊一劃，把骨頭整個剔出來，不能留一絲渣，魚肉還得完整如初，不能裂口。
第二關，是“敲”。
別拿刀切，拿刀背敲！像打豆腐似的，順著紋路敲出“井”字花紋，敲到鱔片自己捲起來，再改成六釐米長的小斜塊。
第三關，是“炸”。
油溫六成熱，下去炸到表面冒起細密的小泡泡，像芝麻撒了一層，立馬撈出，再回鍋二次炸——這次得炸透，外皮酥得能當脆片吃。
最後一關，是“燉”。
把炸好的鱔段丟進鍋裡，加五花肉、虎皮鵪鶉蛋，慢火咕嘟。火候差一分，肉柴得咬不動；多一分，湯淡得像洗鍋水。
出鍋那刻，五花肉的油香全滲進鱔肉裡，鵪鶉蛋吸飽了鮮味，咬一口，肉糯汁稠，連骨頭都想嘬乾淨。
還有那道“鳳尾蝦”，跟松鼠魚、蛋燒賣、美人肝齊名，是南京老底子的西絕。
清末張葆亨的《白門食譜》裡早寫過：“鳳尾蝦，取活蝦去上半殼留尾，炒熟時上白下紅，活脫脫鳳尾。”
做這菜，蝦必須活蹦亂跳，不能是冷凍的。輔料用蛋清和豌豆，炸的時候，非得用鴨油——豬油太膩，素油太寡，只有鴨油才夠香。
炸出來，蝦身雪白，尾巴通紅，配幾粒碧綠豆子，像一幅水彩畫，吃起來又嫩又彈，滿嘴鮮。
可這倆菜，最磨人的是手藝。刀功要穩，火候要準，差一毫都不行。
尹潮做“燉生敲”，先把鱔骨細細抽淨，再拿刀背斜著敲，得敲出那種鬆軟鼓包的紋路，像繡花似的，然後才切成小段。
炸的時候，油溫得掐得死準——一放下去就立馬卷邊，鎖住汁水，可又不能炸黑，一黑全廢。
等這兩道忙完，他又轉身去做沙姜豬腳、釀豆腐、菠蘿咕嚕肉——三道粵菜，樣樣都不省事。
沙姜豬腳，聽著像冷盤，實則講究得緊。
沙姜這玩意兒，在北方見都少見，城裡人更不認得。它長得跟姜一個樣，但氣味不同，香裡帶點辛辣，一上鍋，腥味全跑光，還把鮮味往外拽。
豬腳剁塊，燉到軟爛脫骨，撈出來晾涼，澆一勺沙薑汁——那汁，才是靈魂。
系統裡有秘方，尹潮照著做，自然不成問題。
釀豆腐和菠蘿咕嚕肉，他也沒敢偷懶，改了三遍火候，調了五次醬汁，總算弄齊整了。
做完一抬頭，額頭全是汗，他抹了把臉，長舒一口氣：“得趕緊招個幫廚了，再這麼幹，老子遲早躺床上起不來。”
剛一屁股坐到椅子上，連水杯都還沒端起來，小馬就風風火火衝進來：“師兄！蘭字號包廂有人要見你！”
“誰？為啥見我？”尹潮一愣。
