取出專門的扣肉擦拍打肉皮，這道工序非常重要，關係著後面做的扣肉能不能起虎皮。
這個扣肉擦長得很像平時刷衣服用的刷子，只不過上面裝的不是軟毛而是硬梆梆的鋼釘。
林初九和林東喜兩人一起拍，把每一塊肉皮都拍打到位後就往肉皮上抹白醋。
抹醋不僅能再次清洗掉豬皮表面的髒東西，醋本身的腐蝕性還能改變豬皮綿密的質地，這又是扣肉能不能做出虎皮效果的另一個關鍵要點。
抹完白醋再抹鹽，鹽的作用跟剛才醋的作用差不多。
還剩兩塊就抹完的時候，林初九把這裡交給林東喜，她去重新起鍋放油。
冷鍋倒油下去，燒火加熱，估摸著差不多的時候，林初九拿了根竹筷放下去試油溫。
看到筷子起了密集的氣泡後，她把楊家用來蒸東西用的一個十字竹架放了下去，這個放在鍋底可以防止肉粘鍋。
肉皮那面先下鍋。
由於肉有水分，所以下鍋後那個油立馬飛了起來。
林初九趕緊蓋上鍋蓋，等聲音稍微小點後便立馬取走蓋子。
不能一首蓋蓋炸，因為蓋蓋的話裡面有水汽迴圈，炸出來的肉賣相就沒那麼好了。
林初九交代幫她燒火的小嫂子，“全程要用中小火，切記一定不能大火，否則表面糊了裡面都還是生的。”
“好嘞，明白。”
等炸到差不多了就翻一面，不過瘦肉那一面炸的時間相對要少，怕炸太久肉柴。
兩面都炸好後，全部撈出來，再用楊家撈米飯用的飯筲把油鍋裡的碎末全部撈乾淨。
“嫂子，加柴升高油溫。”
“收到。”
油溫升高後，林初九把剛才的肉再次放回鍋中，同樣是豬皮那面朝下，復炸到表面焦黃後立馬撈出放入一旁的溫水鍋中浸泡。
泡水的時候，林初九開始準備扣肉醃料。
每個廚師的醃料所用的材料都各有不相同，林初九也有自己的獨門配方。
大盆裡放入姜碎、蝦米、鹽、蠔油、生抽、老抽、南乳、五香粉……
帶上一次性手套把這些配料給拌勻後放一旁備用。
這時候鍋裡的油溫己經沒有那麼高，可以開始炸芋頭了。
這芋頭是去年才從隔壁桂省傳過來的，個頭特別大。
普普通通一個就有兩三斤重。
肉質細膩粉糯。
去年洪嶺村有人種出來嘗過後，今年全村都跟著種了。
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