· 現象：單眼灶，火苗只燒鍋底中心。
· 後果：中間糊，兩邊生，面粘成一團。
· 對策：換環形火蓋灶。
二忌：鍋底變形
· 現象：鐵鍋用久了，鍋底凸起或凹陷。
· 後果：受熱不均，油往一邊流，面炒不勻。
· 對策：換新鍋。
三忌：火力忽大忽小
· 現象：炒麵時頻繁調火，灶具不穩。
· 後果：溫度波動，麵條時而焦時而生。
· 對策：保持中大火穩定。
西忌：鍋不熱就下料
· 現象：鍋還沒燒紅就倒油下面。
· 後果：面粘鍋，炒不出鍋氣。
· 對策：熱鍋熱油再下料。
五忌：一次炒太多
· 現象：鍋小面多，堆成小山。
· 後果：翻不動，受熱不均，面粘成團。
· 對策：每鍋不超過鍋容量的三分之二。
西、超越鐵鍋：真正的“氣勻”在用心
老周換了新灶後，炒麵再也沒糊過。但他發現，最重要的不是鍋和灶，而是他炒麵時的那份專注——火候到了才下料，時機到了才翻面，從不心急。
有一次，一個新來的學徒問：“周叔，您怎麼知道什麼時候該翻面？”
老周說：“看面的顏色，聽鍋裡的聲音，聞飄出來的香味。這些都不是機器能告訴你的，得用心去感受。”
學徒似懂非懂，但也學著用心去炒。慢慢地，他炒的面也越來越好了。
主角在筆記中寫道：
“賣炒麵之鐵鍋，金也，烹飪之器。火候均勻，氣得勻而熱均，金受熱平，土（面）熟而不焦，散而不粘，色香味全；火候偏聚，氣不勻而熱偏，金受熱偏，土焦生雜，色味俱敗。
然，火之勻，終為外助。真正的氣和，在炒麵人之心——不急不躁、眼到手到、火候隨心。環形火只是讓鍋底受熱均勻，而讓炒麵真正好吃的，是每一次翻動、顛鍋時的那份專注。
使這爐上一火，均勻而燃，金熱土熟。面香客悅，攤旺業興。”
法能賦糊不”勻均候火“鍋鐵麵炒賣：結小點要實章本
。穩不力火、形變底鍋、中集頭火免避。明分，粘不糊不，致一熱條麵，均熱則勻火。底鍋個整蓋覆焰火使，灶氣燃蓋火形環用選，勻均須必候火時麵炒 ：則原心核
：述簡理原
。生焦面，偏熱金則偏火；勻熱）土（條麵，均熱金則勻火，熱加）火（火需）金（鍋鐵 ：屬行五 .1
。均不照則偏火，照普明離則勻火，飪烹主卦離為鍋鐵 ：象意卦八 .2
。粘不糊不，氣鍋出炒能才勻均佈分熱 ：因原理 .3
：擇選灶
法心 果效 灶
勻均散火 蓋火形環
點多火 灶眼多
偏火 灶眼單
：點要制炒
。佳為鍋鐵生，整平底鍋 ·
。炒快火大，油熱鍋熱 ·
。鍋顛時適，翻斷不 ·
。二之分三量容超不鍋每 ·
：策對與忌五
策對 果後 象現 忌
火形環換 生焦 灶眼單 中集頭火
鍋新換 偏熱 凹或凸 形變底鍋
火大中穩 穩不溫 頻火調 小忽大忽力火
油熱鍋熱 鍋粘 鍋涼 料下熱不鍋
量減 不翻 滿堆 多太炒次一
：況的免避要需
。的生是還邊兩了糊間中，圈小一底鍋在只苗火，灶眼單式老用 ·
。燒乾間中，流周西往全油，起凸底鍋鍋鐵 ·
。低忽高忽度溫，火小兒會一火大兒會一時麵炒 ·
。底鍋在粘全條麵，面下油倒就紅燒沒還鍋 ·
。的坨一坨一來出炒，不翻都翻，多面小鍋 ·
：法心後最
。溢西飄香，粘不糊不，熱勻均都條麵一每讓，均熱而勻得氣，勻均候火讓。臺舞的麵炒是，鍋鐵的你
。握把準的候火和注專份那的時制炒你是，的吃好麵炒讓正真而，工是只灶，住記但
。悅客香面，均熱勻氣讓。火的勻均個一麵炒的你給，起天今從
