“啊？要泡半小時啊？”瑪格麗特驚訝地問道。
“嗯，蔥姜水浸泡半小時，能有效去腥，還能讓雞肉更嫩。”
等待浸泡的時間裡，他直接開始處理五花肉，將兩大塊肉放在案板上，用噴槍仔細灼燒豬皮表面。
“滋滋”的聲音響起，豬皮在高溫下微微收縮，表面的細毛被燒掉，留下一層焦黃的痕跡。
這樣做不僅能去除異味，還能讓豬皮在燉煮後更加酥軟。
接著，他將五花肉放入溫水中浸泡，用刀颳去豬皮表面燒焦的部分。
刮乾淨的豬皮呈現出誘人的淡黃色，質地已經變得柔軟。
用廚房紙擦乾水分，放在案板上。
他拿起刀，動作流暢而精準，將五花肉切成四釐米見方的方塊。
每一塊肉都肥瘦相間，層次分明，肥肉部分雪白晶瑩，瘦肉部分鮮紅緊實。切好的肉塊整齊地碼放在盤中，像是一排排等待檢閱計程車兵。
“這刀工……”切配工馬克就在他旁邊處理手頭的蔬菜，也湊過來看，眼睛裡滿是佩服，“每一塊大小几乎完全一樣，老闆你這是練了多少年？”
“熟能生巧。”楊川謙虛地笑了笑，手上動作不停，“其實關鍵是要選好下刀的位置，順著紋理切，肉塊燉煮時才不容易散。”
接下來是焯水，他在大鍋中加入冷水，放入切好的肉塊，又加了幾片姜和一小把蔥段。
開大火，水面逐漸泛起細小的氣泡，然後變成密集的浮沫那是肉中的血水和雜質。
楊川用細網漏勺仔細地撇去浮沫，動作輕柔而耐心，直到湯麵重新變得清澈。
焯好水的肉塊撈出，用溫水沖洗乾淨，放在漏網中瀝乾水分。
此時的肉塊已經去除了腥味，呈現出更加純淨的色澤。
楊川換了口炒鍋，開小火，放入一小把冰糖和少許油，開始炒糖色。
他輕輕晃動鍋子，讓冰糖慢慢融化，顏色從透明變成淡黃，再變成琥珀色，最後是深棕紅色。
空氣中瀰漫開焦糖特有的甜香，混合著微微的焦香，誘人極了。
“這個顏色正好。”楊川將瀝乾的肉塊倒入鍋中，快速翻炒，讓每一塊肉都均勻地裹上糖色。
深紅色的糖漿包裹著肉塊，在鍋中“滋滋”作響，肉塊表面逐漸泛起油亮的光澤。
接著，他加入生抽、老抽、料酒，繼續翻炒，讓調味料與肉塊充分融合。
醬香、酒香、焦糖香交織在一起，複雜而和諧的香氣充滿了整個後廚。
“好香……”約翰深深吸了一口氣，“這還沒開始燉呢，就這麼香了？”
“這才剛開始呢。”楊川笑著，將炒好的肉塊連同湯汁一起轉入那口厚重的鑄鐵燉鍋中。
他加入足量的熱水水量要剛好沒過肉塊，這是確保燉煮均勻的關鍵。
又放入幾片香葉、一個八角、一小塊桂皮，還有幾顆冰糖。
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