做法和紅燒肉，大差不差。
李瑞將五花肉清洗好，一部分留著做回鍋肉。
另一部分五花肉改刀切成小塊，成年人大拇指大小即可。
肉塊冷水下鍋，加入蔥姜料酒，小火煮沸。
先焯一下水，可以除去五花肉中的血沫和腥味。
等到鍋中不再產生新的浮沫，焯水這步就完成了。
焯水後的五花肉塊撈出來清洗乾淨。
如果不想用水清洗的話，可以在焯水這一步趁著鍋中水沸騰的時候，把肉塊從鍋的當中位置撈出來。
瀝乾水分，將五花肉塊直接放入炒鍋中，煸炒出肥肉中的油脂。
（視五花肉的肥瘦程度與肉量的大小，也可以在煸炒之前稍微加入一點油。）
經過煸炒，鍋底已經有了一層澄亮的豬油。
這種煸炒出油脂的操作，是讓小燉肉吃起來肥而不膩的關鍵步驟。
等到到五花肉小塊表面已經泛起淡淡的金黃，煸炒的火候也就到位了。
這時候可以聞到豬油的香味十分濃厚。
如果繼續再煸炒下去就是油渣了。
煸炒過五花肉之後，從熱油中撈出來放到一旁備用。
下一步是要煸炒香料，——八角。桂皮。香葉。蔥。姜。
提前用油煸炒一下，可以激發香料的香氣，與燒烤攤上，趁著烤串油熱撒料是一個道理。
這種辛香味道單獨聞起來也很不錯。
簡單煸炒兩下之後再將五花肉的小塊一同下到鍋裡，隨後再加入生抽。糖色上色。
（如果沒有糖色，可以用老抽。冰糖老抽來代替。）
自己炒糖色的好處在於：
除了高溫下蔗糖發生焦糖化反應所產生深褐色物質，還會產生芳香性的化學物質。
炒糖色炒出來的焦糖風味，會因為油水比例。炒制時間。溫度的不同，而有各種各樣的差異。
五花肉小塊翻炒上色，加入少量黃酒以及大量清水。
燒開之後，加入兩勺食鹽。兩勺白糖，以及適量雞精。黃豆醬。甜麵醬進行調味。
李瑞今天先做的一道菜就是小燉肉。
所以可以開小火多燉一段時間，等出鍋前再用大火收汁。
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