「烤魚行不行？是鯽魚。」
「可以，麻煩你了老闆。」
店裡的每一位顧客身上，都有不同的故事，
中年失業送外賣的女子，
KTV裡的陪唱，
愛吃烤串，但因為消化不好，每次只能淺嘗的老大爺，等等。等等。
李瑞也只能從他們的隻言片語中，感受他們的生活。
他最擅長的，還是跟食材打交道。
每一種食材，李瑞都給它們安排得，明明白白。
鯽魚是淡水魚類，尤大海管它叫鯽瓜子。
據蕭寒的轉述，「尤哥說這鯽瓜子中間一道有28個小黑點，是水庫的野生魚。」
中線到底有沒有28個小黑點，
蕭寒確認無誤，李瑞便沒有細數。
但是鯽魚魚身兩側肌間刺的存在，讓它並太不適合像炸魚排那樣，裹糊送進油鍋。
中火慢烤，是它更好的歸宿。
醃製的材料，由於淡水魚自帶的少許「土腥味」，也必須給足。
除了鹽糖味精的基礎款之外，
乾花椒。小米辣，打下微麻微辣的底口。
蔥。姜。洋蔥。黃酒，增香去腥。
醬油。蠔油。蒸魚豉油，補足最後的鮮味。
因為是烤制，要塞進錫紙裡，所以除了去鱗去髒之外，魚鰭和魚尾也都需要稍微修剪美容。
提前醃製讓食材充分入味。
顧客點單之後，便可以加水塞進錫紙袋中，密封開烤。
不能觀察到內部食材的變化，李瑞也並不著急。
封好的錫紙袋，會自己給出訊號。
高溫加熱，水汽蒸騰，扁扁的錫紙，會逐漸膨脹。
等到錫紙的每一處褶皺都張開繃實，李瑞拿出小刀，戳向了錫紙的表面。
熱氣帶出香味，在第一刀下去的時候，便從錫紙中噴湧而出。
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