鮮！
當這口蟹粉獅子頭進嘴，滿腦袋就只剩下這一個字。
什麼口感、什麼味道都已經無心分辨。
牙齒剛碰到那軟潤的肉粒，還沒來得及細嚼，那股鮮就象浸了溫水的糖，唰地一下就在舌尖炸開。
裹著肉香的醇鮮，像把整碗老雞湯、整隻秋蟹的味兒都揉碎了，順著每粒肉的縫隙滲進了味蕾裡。
喉結不受控地滾了一下，舌頭下意識裹著那口軟嫩，連嚼的動作都慢了半拍。
不是不想嚼，是鮮味兒太滿，滿得腦子都空了，只剩“鮮”這個字在晃，什麼松靈的肌理、甜豆的脆勁，全成了這股鮮的襯底。
等那口鮮順著喉嚨滑下去，才覺出胃裡暖得發酥。
劉啟榮愣了片刻，猛地吸了口氣後就開始喃喃自語，連勺子都忘了放：“一開始的蟹殼煉油，把蟹殼裡的鮮先熬進油裡，再裹著蟹黃炒香，這才沒有生蟹的腥氣，是沉在底子裡的醇鮮。肉是切的，之後又摔拌在一起，使得每粒肉都很完整，肥肉的油裹著蟹鮮滲進瘦肉的肌理裡，瘦肉的彈又托住這股油潤，完美融合到一起。
還有那微火慢篤的湯，不是大火滾出來的渾鮮，是讓老雞湯、肉、蟹的鮮慢慢滲到一塊兒。
每樣食材的本鮮都被髮揮到極致，再攢到一塊兒，好高階的調味手法。”
話剛說完又連忙舀起一勺，放進嘴裡細細品味：“最後他明明裹了一層澱粉水，但肉丸的表面卻沒有任何的滑膩和包漿，真是奇怪。”
lda上次還能分析分析，這次算是徹底傻眼了，只能豎著耳朵聽這位大師在那嘀咕。
劉啟榮皺眉想了半天也沒想出個所以然來，索性直接問江澈道：“江老闆，我想問下，明明看你裹了澱粉水，你這個丸子為什麼沒有澱粉的那層滑膩感？當然，如果涉及商業機密，你可以拒絕回答。”
江澈笑了笑說道：“也不是什麼大事，澱粉水我確實是用了，只不過我用的是玉米澱粉。”
“玉米澱粉？”聽到這個答案，劉啟榮再次皺起眉頭，腦海中開始快速閃過玉米澱粉的特點。
看他想的如此糾結，江澈直接解釋道：“其實也沒什麼，就是利用了玉米澱粉的特性。土豆澱粉的糊點在70度，而玉米澱粉的糊點是90度，這樣一來，我只需要在煮的時候將湯的溫度控制在90度以下，那就可以減少玉米澱粉的糊化。
再加之它的粘性沒有土豆澱粉大，所以在煮的時候，還有一部分會直接掉進湯裡，進一步減少了表面糊化的可能。”
“原來如此！”劉啟榮眼前一亮道：“江老闆你這一步堪稱神來之筆！”
終於弄明白了這個問題，再繼續吃的時候，他就感覺有一種渾身通透的感覺。
這個時候看到一旁的茨菇燒鵝紅潤誘人，便忍不住夾了一塊。
醬色的帶骨老鵝塊，燉得酥爛卻不散，表皮泛著油亮的光澤，入口後輕輕一抿，肉纖維便順著醬汁化開，連骨頭縫裡都浸著滷香。
再夾一塊茨菇，滾圓的茨菇塊吸滿了鵝湯的醬汁，呈淺褐色，表面裹著一層薄亮的滷汁，茨菇吸滿了鵝湯的油脂，咬開是粉糯的內裡，帶著淡淡的甜甜味。
醬紅的滷汁帶著黃酒的微醇，鹹香裡裹著老鵝的肉香，滷香不，肉香不柴，茨菇的清甜還能悄悄壓下醬味的濃，讓醇厚感更顯溫潤。
“恩？”劉啟榮眼前一亮，茨菇燒鵝的味道固然好吃，但讓他感覺驚喜是，這兩道菜之間的互補關係。
“這鵝肉用醬香加肉醇，打破了獅子頭單一的鮮潤感，像給味覺加了層厚底。前一口獅子頭的鮮還留在舌尖，這口醇厚便順著鮮意漫開，既不衝突，又讓味覺從清淺轉向飽滿。這是很好的輔菜啊。”
他不愧是專業人士，僅僅吃了兩口，就已經分析出了江澈這樣安排的用意。
而不得不說，有了他的存在，江澈也很是高興，有一種自己用心埋的彩蛋，終於被人找出來了的感覺。
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