劉維洲盯著江澈那盤油渣炒矮腳黃，眼底的讚歎藏都藏不住。
這青菜看著簡單，實則最考火候。
根葉分離下鍋，先炒根再炒葉，前後不過一分多鐘，卻能讓根部脆嫩、菜葉軟而不塌，沒有一絲出水發蔫的跡象。
尤其是那油渣，金黃酥脆不發黑，顯然是小火慢熬後精準控油的結果，多一分則糊，少一分則膩，這火候的拿捏，隱隱已經有大家風範。
“大火快炒不戀鍋，根葉受熱分先後。”劉維洲忍不住開口：“年紀輕輕就有如此水平，我年輕時不如你。”
江澈剛把青菜裝盤，聽到他的話後立刻回道：“前輩的火候才叫精準。海米爆香不焦糊，滷汁勾芡薄而不粘，青菜焯水後仍保脆度，沒有因為後續燜汁變軟，這扒”菜的火候收放，著實讓晚輩大開眼界。”
他看得明白，劉維洲的矮腳黃焯水時水溫必然控制在八十度左右，既去了生味又鎖了水分；炒滷汁時用小火慢熬，讓海米的鮮氣充分融入湯汁，勾芡時大火快收，芡汁才能薄如琉璃，掛而不裹，既提味又不壓鮮。
這步步精準的火候把控，正是魯菜“厚而不膩”的關鍵。
“嘶————不是？你不是說你爸脾氣不好嗎？他倆這商業互吹聽的我都有點頭皮發麻。”
林薇搓了搓骼膊上的雞皮疙瘩，只感覺自家老闆和那位劉大師，多少有點象對穿腸和唐伯虎剛見面時的樣子。
劉文浩此刻早就傻眼了，自家老爹那暴脾氣是出了名的，今天這什麼情況？
怎麼那張嘴裡噴出來的全是好話？
劉維洲不知道這倆人在蚰蚰自己，不過就算是知道了也不會在意，外行看熱鬧，內行看門道，外行看不明白實在是正常。
炒青菜看似簡單，但入味、出味、保脆等等方面，最是考驗廚師的火候功力。
眼前這小子不過二十多歲的年紀，這火候卻已經掌握的爐火純青，簡直匪夷所思，這樣的後起之秀誇兩句那不是應該的？
兩人都開始處理太湖銀魚。
江澈感受著鐵鍋的溫度，在達到六成熱的剎那，手腕一翻，蛋液便滑入鍋中，瞬間膨脹起金色雲朵。
而劉維洲的糟溜銀魚，此刻也已完成滑油勾芡。
他滑油時油溫精準卡在四成熱，銀魚下鍋浮起即撈，既鎖住了水分又保持了完整形態；勾芡時小火慢推，讓糟滷汁均勻裹在銀魚表面，沒有一絲黏連。
那淡淡的糟香中，銀魚的鮮氣清淅可辨。
江澈聞著那清雅的糟香，忍不住讚歎：“滑油不柴，勾芡不膩，前輩把糟溜”的火候拿捏得恰到好處，既突出了糟香，又保留了銀魚的嫩，魯菜以味馭火”的精髓真是讓人大開眼界。”
此刻窗外能看明白兩人間精妙操作的，也就只有同為魯菜廚師的馮波，但他此刻已經後悔跟著來了。
師兄比自己強這個是理所應當的，誰也說不出什麼話來，但那個20多歲的年輕人，在火候上掌握的比他都老練，這等師父巡店的時候，自己絕對沒有好果子吃！
就師兄那個大嘴巴，不把這事告訴師父才怪！
幾乎是同一時間，江澈和劉維洲都完成了銀魚的裝盤。
而這這道菜完成裝盤後，兩人竟又再次完成了高郵麻鴨的收尾！
等到這六道菜同時擺在桌上的時候，幾位食客就感覺自己的眼睛似乎已經不夠用了。
兩人的三道菜各佔一邊，一素一葷、一淺一深，淮揚菜的清雅與魯菜的厚重，在盤盞間形成鮮明又和諧的對比。
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