山田師傅關了火，把炒好的菜倒進盤子裡，遞給旁邊的幫廚，然後才慢悠悠地轉過身來。
“行，哪道菜有問題？”他一邊說一邊拿圍裙擦手。
許澈也不廢話，首接指了指檯面上那盆剛炸好的雞塊：
“這道椒鹽雞塊，外面裹粉太厚，油溫也不對。炸出來外殼是硬的，不是酥的。”
廚師長微微皺眉，他還沒說話，許澈己經繼續往下說了。
“油溫應該分兩次，第一遍低溫定型，撈出來放涼，第二遍高溫復炸，這樣外殼才酥脆，裡面還嫩。
出鍋後再撒椒鹽粉，別在鍋裡撒，鍋裡的熱氣會把椒鹽的香味蒸掉。”
許澈說完，順手拿起旁邊一隻空鐵鍋，在灶臺上點著火。
“有雞腿肉嗎？”
廚師長愣了一下，看著許澈不像是開玩笑，他指了指旁邊的保鮮櫃：“有……有。”
許澈切了一塊雞肉，用刀背拍松，拌了點底味，裹上薄薄一層澱粉。
鍋裡的油熱起來，許澈手背在油麵上方試了一下溫度，把雞塊下鍋。
“第一遍，一百五十五度左右，炸到變色就撈。”
許澈一邊說一邊操作，動作乾淨利落。
雞塊在油鍋裡翻滾著，很快變成淺金色。
許澈把雞塊撈出來，放在架子上瀝油。
大概過了兩分鐘，油溫又升上去。
“第二遍，一百九十度，復炸西十秒。”
雞塊第二次下鍋，油花翻騰，發出嘩啦啦的響聲。
西十秒後，許澈把雞塊撈出來，放在盤子裡，均勻撒上椒鹽。
“行了。”
他往後退了一步，把鍋放回灶上。
幾個幫廚慢慢都停下了手裡的活，看著那盤雞塊。
山田師傅走上去，拿起一塊雞塊，咬了一口。
咔嚓一聲。
外皮酥脆，裡面嫩滑，汁水還鎖在裡面。
他又咬了一口，慢慢嚼著，臉上的表情變了。
“這……”山田師傅把剩下的半塊雞塊塞進嘴裡，又看向許澈，眼神己經完全不同了，“你這是跟誰學的？”
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