“那我問你，雞肉熱壞，先壞皮，還是先壞骨？”
老趙一頓。
“啥？”
林秋禾夾起一塊雞腿骨。
“今天上午下鍋，到開席前不過幾個鐘頭。
若是灶屋熱壞，最多是皮發滑、湯發渾，骨邊不會青成這樣。”
她用刀尖輕輕一剖。
骨縫裡一線灰青露出來。
“你看。”
“這青不在外頭，在骨縫裡。”
“說明這雞沒下鍋前，裡頭就已經返味了。”
院裡有人忍不住湊近。
“還真是。”
“骨頭邊上顏色不對。”
老趙臉色一沉。
“骨頭青就是壞？誰定的規矩？”
林秋禾沒急。
她又夾起另一塊。
“這塊是雞胸邊上的肉。”
“壞得淺，肉絲還能成形。我汆水後拆出來，能做喜卷。”
“這塊是靠骨雞腿。”
“骨邊發青，肉縫發黏，煮得越久酸味越往外返，絕不能上桌。”
“趙師傅，你要是掌過鍋，不會分不出來。”
老趙嘴唇抿緊。
林秋禾又道：“做席不是光會燉肉。”
“三十桌人吃的是主家的臉面，也是咱掌勺人的良心。”
“肉新不新鮮，火候壓不壓得住，味道是從表皮來，還是從骨頭裡返，別人不懂，咱們做席的人懂。”
她看著老趙，眼神一點點冷下來。
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