第81章 困局 所有人都篤
在陸一禾徹底攻克素蟹粉後, 張師傅又展示了另兩道拿手的招牌菜。
乾燒松子素黃魚和素糖醋排條。
這兩道菜，是素食葷燒技藝裡更考驗功底的功夫菜，形似度、口感層次、調味，無一不是極致考究。
乾燒松子素黃魚, 整條魚身不用半點魚肉, 用腐皮塑造魚形, 內裡包入綿密的土豆泥模擬魚肉肌理，再以切得纖細均勻的香菇絲、筍絲穿插做骨。
魚頭、魚尾皆由胡蘿蔔精細雕琢成型，最後澆上乾燒湯汁，色澤紅亮油潤, 與剛出鍋的真黃魚別無二致。
“素魚最難的是定型和入味。”張師傅細細講解, “真黃魚有肌理肉質支撐, 結構天然緊實, 耐得住煨煮、兜得住湯汁。”
“可素食就不一樣了, 全要靠手工疊層貼合，腐竹韌、土豆泥糯、胡蘿蔔脆, 三種材質物性不同。如果疊得鬆了下鍋散架, 疊得緊了湯汁進不去，裡外味道兩層皮。”
他一邊說, 一邊演示包疊手法。腐皮打底，鋪上土豆泥捏出魚身輪廓。筍絲和香菇絲順著魚身紋理縱向排布, 既模擬魚骨, 又能撐開夾層縫隙, 為湯汁留出滲透通道。
捏好骨, 再蓋上一層土豆泥封層，用腐皮把整個魚形包嚴實，邊緣用麵糊粘合。
“定型要穩, 火候要柔，入味要慢。”
素魚小心地貼邊緣滑入油鍋，油炸到腐皮變得金黃酥脆。同時，又要避免魚身的表皮破皮鬆散。待定型完成後，撈出控油備用。
“乾燒的做法偏川味，要用好的豆瓣醬。”
炒出紅油後，加輔料料丁煸炒，輔以醬油和冰糖提色增鮮。
最後一步是收汁。
“火急則汁糊味苦，火慢則色淡無神。”張師傅不斷把汁淋在魚身上，讓湯汁自然收濃。
等到湯汁濃稠掛壁，緊緊裹附魚身，再撒上炸熟的松子仁，金黃碎粒落於紅亮的魚身上，乾燒的濃郁醬香混著松子香撲面而來，足以以假亂真。
“嚐嚐怎麼樣。”張師傅拿起一雙乾淨公筷，輕輕夾下魚腹一側的腐皮，連帶內裡的土豆泥與菇絲一併盛出，遞到陸一禾面前。
陸一禾微微俯身接過，小心送入口中。
第一口先嚐到香辣鹹鮮的乾燒醬汁，外皮的腐竹已經充分吸飽了湯汁，柔韌入味。
細細咀嚼了幾口，陸一禾由衷感嘆：“如果閉上眼，真的就像在吃魚!即使全是用素食做的，完全沒有寡淡的感覺。素葷技藝真不愧是國家級非遺，太厲害了。”
張師傅爽朗一笑：“在發展這項手藝的時候，其實是抱著推廣素食飲食文化的念頭去做的。大家聽到素食，只聯想到清淡和簡陋，但其實我們想告訴大家，素食也可以做得非常精緻美味的嘛!”
“就像我接下來要展示的這道糖醋排條，尋常的一道家常菜，如果用素食做，你來看看味道和豬肉做的比又如何？”
剛開始，陸一禾沒想到這“素排條”的原料竟是蓮藕，但很快就被前輩挑選食材的智慧所折服。糖醋菜講究外脆裡嫩，脆藕質地緊密，爽脆的口感可以很好地模擬嚼勁。
蓮藕去皮切成長短均勻的粗條，焯水後撈出過涼。接著裹上面糊，下入六成熱的溫油慢炸，炸到外皮凝起一層金黃脆殼便迅速撈出，鎖住藕肉裡的脆感。
“熬糖醋汁就不用多說了，最基礎的基本功。”
張師傅手腕輕轉，把控著火候，待糖醋融成濃稠透亮的湯汁，立刻下入瀝乾油分的藕條。鐵鍋顛動，翻炒動作利落乾脆，不過短短十幾秒，每一根藕條都均勻裹上濃油赤醬的紅亮芡汁，油光瑩瑩地碼在白瓷盤裡，熱氣裹挾酸甜香氣四散開來。
“這看起來和家裡做的糖醋排條看起來沒有任何區別。”陸一禾往前湊了湊，“太巧妙了，分明是吃透了每一種食材，才能想出這些法子做素葷。”
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