大廳裡安靜下來。
林軒轉身走進後廚。他把牆角的舊風扇拉過來，插上電，對著收銀臺的方向吹。
小糰子坐在木板凳上，晃悠著兩條短腿。電風扇的網罩上繫著一根紅布條，被風吹得呼呼打轉。
林軒走到案板前。
早上從菜市場買回來的新鮮前排，肉質發紅，帶著白色的脆骨。
他拿起生鐵菜刀。手腕下壓。
“篤。篤。篤。”
刀刃切開帶著脂肪的肉層，精準地卡在骨縫裡。用力一按，骨頭應聲斷開。排骨被剁成兩指寬的均勻小塊。
鐵鍋上灶。擰開煤氣。
冷水下鍋，排骨倒進去。切兩片生薑，倒一小瓶蓋廉價的白酒去腥。
水燒開。表面浮起一層灰白色的血沫。
林軒拿長柄勺把浮沫撇掉。撈出排骨，放在漏盆裡瀝乾水分。
他把鐵鍋洗淨，重新燒熱。倒了一層底油。
抓了一小把冰糖扔進熱油裡。
火候調小。鏟子在鍋底畫圈。冰糖在高溫下慢慢融化，變成褐色的糖稀。油麵上開始冒出細密的黃色小泡。
炒糖色。這是這道菜最關鍵的一步。
泡泡由大變小，顏色逐漸加深，變成透亮的琥珀色。
林軒端起漏盆。
“嘩啦。”
排骨倒進鐵鍋。
高溫的糖油瞬間包裹住每一塊肉。熱氣“轟”地一下炸開。
鏟子快速翻炒。白花花的排骨肉在鍋裡滾了兩圈，立刻掛上了一層紅亮的糖漿。
幹辣椒。八角。蔥段。生薑。
幾樣香料丟進去。爆出嗆人的香味。
林軒拿起醬油瓶，沿著鍋邊淋了一圈。接著抓起旁邊那瓶鎮江老陳醋。
醋液接觸到滾燙的鐵鍋邊緣，瞬間汽化。
“呲啦——”
一股濃烈的、帶著發酵酸味的白煙升騰起來。
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