回到後巷，沈烈己經借來三隻木盆，正往鍋底塞柴。
清洗最費工夫。
大腸先翻面，颳去油脂和汙物，用草木灰搓過兩遍，再撒粗鹽揉洗，最後添醋水去味。
豬肚照樣處理，豬肺則從氣管灌水，擠出血沫，反覆洗到流出的水變清。
沈知微卷起衣袖幫忙，洗到第三盆時，手指己經被冷水泡紅。
“這東西真能賣？”
牛三刀站在上風口，鼻子還是皺著。
“你若怕，待會兒別吃。”
沈知微把洗淨的大腸放進竹筐，招財湊過來聞了一下，抬爪撥開，轉身去守豬肝。
鐵鍋裡的水燒開後，豬下水分批入鍋，血沫浮上來便用木勺撇淨，再撈進冷水洗過。
新水添進鍋中，醬油染出褐色，拍碎的生薑和蔥結沉到鍋底，香料用紗布紮好，連同黃酒和麥芽糖一併放入。
火起初燒得旺，滷水翻滾後便撤去粗柴，只留木炭和細枝慢煨。
最先飄出來的是桂皮和良姜的香，隨後醬香壓住豬下水殘留的臊氣，陳皮收住油膩，花椒的氣味從鍋沿往外鑽。
後巷原本只有血水和爛菜葉的味道，半個時辰後，賣炊餅的人都循著香氣找了過來。
沈烈守在鍋邊，木勺己經拿起三回，每回都被蘇明珠拍回去。
“還沒入味。”
“我就嚐嚐鹹淡。”
“你方才嘗的是豬肝，前一次嘗的是豬耳朵，再嘗鍋裡要少半斤。”
滷好的大腸切開，油脂己經煮透，腸衣吸滿湯汁，落刀時仍有彈性。
豬肺切薄片，蘸一點蒜泥醋汁，便沒了平日那股腥味。
蘇明珠用竹籤串起幾塊，遞給圍在巷口的人免費嘗。
先入口的炊餅攤主嚼了兩下，轉身就摸錢。
“這是什麼肉？”
“滷肥腸，一碗八文，素湯免費，今日開張，添一片豬肝。”
價牌掛上以後，人群越聚越多。
窮苦腳伕吃不起正經肉，一碗滷雜配兩張粗麵餅，既有油水又有熱湯。
不到半個時辰，第一鍋己經見底。
牛三刀帶來的幾名漢子起初還端著架子，等蘇明珠允許開飯，幾個人圍著鍋蹲下，吃得額頭冒汗。
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