蘇靜是從一張進貨單開始接手杜家菜館的。
那天是月底盤賬。她坐在收錢臺後面，把杜德勝交上來的一沓進貨單子一張一張理好，拿計算器加總。加到第三遍，數字還是對不上——比實際庫存多出了三十來塊錢的缺口。她把這沓單子從頭又翻了一遍，翻到一張買蔥的單子，上面的字歪歪扭扭像螞蟻爬——那是杜德勝寫的，他只上過兩年掃盲班，寫自己名字都費勁，每次買菜都是在煙盒紙上記個數字，回來再讓杜群謄到記賬本上。蘇靜拿鉛筆頭點著那張煙盒紙，看了好一會兒。
“叔，您這張單子上寫的‘蔥2斤，1塊’，但您同時買了蒜苗和生薑，這三樣一共花了多少錢？每樣單價多少？您沒分開記。”她把單子遞給蹲在門口擇菜的杜德勝。
杜德勝接過去，眯著眼看了半天，又遞回來：“忘了。”
“以後買菜，每樣東西單獨寫一行。品名、數量、單價、總價，回來把單子給我，我入賬。錢從收錢的鐵盒子裡預支，買完回來憑單子實報實銷，多退少補。”蘇靜說完，從抽屜裡拿出一個嶄新的筆記本，牛皮紙封面，上頭印著“工作筆記”四個字。她在第一頁畫了張表——日期、品名、數量、單價、金額、經手人、備註，每一項都留了足夠的空格。
杜德勝接過本子翻了翻，沒說話，揣進懷裡。第二天買菜回來，他把本子遞給蘇靜。蘇靜翻開一看——蔥兩斤，一塊；蒜苗一斤，八毛；生薑半斤，六毛；三條記錄各佔一行，每行後面都用鉛筆歪歪扭扭畫了個圈，大概是想學她畫表格。金額還是對不太攏，但比之前強多了。
“叔，這圈是啥？”
杜德勝蹲在門口擇菜，頭也不回：“畫圈就是買過了。你教的嘛，每樣一行。”他頓了頓，又補了一句，“畫個圈好認。我寫字不好看。”
蘇靜低下頭，拿紅筆在他那些歪歪扭扭的字跡旁邊把缺的數字補上，重新加了一遍總金額。她想起自己剛學會計時也是這樣——數字寫得整整齊齊，表格畫得漂漂亮亮，帶她的老師傅說，賬不是做給自己看的，是做給查賬的人看的。杜德勝這賬不是做給查賬的人看的，是專門做給她看的。她合上本子，壓在收錢臺上，用那塊鏤空桌布蓋好。
又過了一個禮拜，蘇靜發現灶臺上的調料用得太快。一袋五斤裝的鹽，不到十天就見了底。阿貴炒菜手重，鹽撒得多，醬油倒得衝，油也放得多——炸個排骨能用小半鍋油，炸完的油往泔水桶裡一倒了事。蘇靜觀察了好幾天，沒直接說他，而是打了一張“標準用料表”貼在灶臺牆上——鹽每份菜多少克、醬油多少毫升、油多少勺，每道菜都列得清清楚楚，連蔥花撒多少克都標了。阿貴看了直撓頭：“炒個菜還稱克數，這是做化學實驗還是炒菜？”
蘇靜說：“你先照這個表試一週。要是客人說味道淡了，咱再調。要是味道沒變，用料省下來的錢，月底給你發獎金。”
一週後，調料成本降了近兩成，客人的反饋一點沒變。阿貴服了，把那張用料表從牆上揭下來，拿透明膠布塑封好，貼在灶臺正對面，一抬頭就能看見。他把炸排骨的油也改了——炸完濾乾淨，留著炒菜用，一鍋油能反覆用三天。
小方那邊也出了新規矩。蘇靜發現她端菜時經常上錯桌——三號桌的紅燒肉端到了五號桌，七號桌的青椒肉絲端到了二號桌，客人催菜時整個堂前亂成一鍋粥，小方端著盤子滿屋子轉找不到主。蘇靜拿來一沓紅色數字貼紙，把每張桌子編上號，又打了一張點選單模板——桌號、菜品、數量、下單時間、出菜時間，每一項都留了空格。服務員下單時填單簽字，後廚照單炒菜，端菜時先看桌號再看選單。小方一開始嫌麻煩，嘟嘟囔囔說以前不也挺好的嘛，就那幾桌人，閉著眼都知道誰坐哪兒。蘇靜沒反駁，只是讓她按新規矩試跑一天。
結果當天中午高峰期，十二張桌全滿，排隊等位的站到了巷口，小方居然沒上錯一道菜，連最麻煩的拼桌客人——兩家不認識的人拼一張桌各點各的——她都分得明明白白。打烊後她把圍裙一解，往椅背上一搭，說：“這法子好。以後高峰期不怕了。”蘇靜說：“不是我的法子。以前貿易公司食堂就是這麼管傳菜的。”
王秀英那邊也變了。以前收錢全憑腦子記，客人賒賬寫在本子上，月底一翻，總有幾筆對不上——張老三說賒了兩次，本子上只記了一次；李老四說月初還過錢，本子上沒記還款。蘇靜在收錢臺上放了個帶鎖的鐵盒子，現金當天盤點，賒賬單獨記一本賬，還錢時讓客人簽字畫押，月底出對賬單，誰賒了多少、還了多少、還欠多少，一目瞭然。王秀英一開始不習慣，覺得這比開副食店時還繁瑣。但兩個月後對賬，發現以前每個月都有十來塊錢的壞賬——不是客人賴賬，是記漏了，或者記錯了。這個月壞賬居然是零。她把鐵盒子裡的鈔票數了兩遍，對著記賬本上的數字又數了一遍，抬起頭對蘇靜說了句：“管賬還是你們有文化的人厲害。”
只有杜德勝是例外。他買菜的賬還是經常對不上，不是少記就是漏記，有一回買了八角忘了記，回來被蘇靜問起來，蹲在門口一聲不吭地抽了半包煙。蘇靜沒催他，第二天往他那個記賬本里夾了張紙條，上面用大字寫著：“八角、花椒、桂皮、香葉、草果、幹辣椒——每樣分開記。”底下還畫了張表，每樣香料後面空著格等他填。杜德勝把紙條揣進懷裡，照樣蹲在門口擇菜。但從那以後，他的記賬本上香料類再也沒漏過。
兩個月下來，杜家菜館的賬目清清楚楚。成本降了不少，效率高出一截。蘇靜做的事看起來不起眼，但每件事都踩在點子上。真正讓大家改口叫她“老闆娘”的，是另一件事。那天店裡的鹽用完了，炒菜等著用，蘇靜拿起鐵盒子裡的零錢去隔壁雜貨鋪買鹽。雜貨鋪老闆老趙不認識她，問：“你是杜家菜館新來的？”蘇靜說“是”。老趙多嘴問了一句“你是杜老闆的啥人”。蘇靜還沒來得及答，旁邊理髮店老師傅探進頭來，手裡拿著剃刀，說了句：“這還不明顯？這是杜家菜館的老闆娘啊。”
這話傳回店裡，小方笑得趴在桌上，阿貴端著鍋鏟在灶臺邊直咧嘴，杜德勝蹲在門口擇菜，抬頭看了蘇靜一眼，又低下頭繼續掐黃葉。王秀英坐在收錢臺後面，拿鉛筆在記賬本上寫了兩個字，又劃掉了。她寫的是“蘇靜”，劃掉後又寫了“老闆娘”，又劃掉了。最後她什麼都沒寫，只是把鐵盒子裡的零錢碼整齊，站起來，走到蘇靜旁邊，把那塊鏤空桌布重新鋪平整。蘇靜還是老樣子，每天下了班過來，坐在小板凳上擇菜剝豆角，幫杜群理賬。但她擇的豆角越來越符合王秀英的標準——捏一捏豆莢，硬的嫩，軟的已經老了，一盆擇下來，一根老的都沒有。這天晚上打烊後，杜群送蘇靜回家。梧桐樹的葉子在夜風裡沙沙響，路燈把兩個人的影子拉得老長。蘇靜說“大家亂叫的，你別當真”，杜群沒接話，只是把她往路邊拉了拉，讓過一輛夜班腳踏車。但他手沒鬆開。蘇靜也沒有掙開。
