此時湘菜這邊也開始往外端食材。
殺好的泛金大魚頭五個一字排開，鋪在碎冰上，這是中午的，晚上起碼要擺十個。
鮮雞剛殺完，肉質粉嫩，擺在分子料理區域。
魚頭和紅燒雞算是江湖菜，但大佬們腳上的泥還沒撇乾淨，喜歡這些江湖菜，只能繼續賣著。
他要做高階菜不假，但一切的前提都是拿營業額說話，不可能自廢武功，把暢銷菜給劃下去。
“陳廚，宮廷紅燒雞賣多少錢？”老吳擦了擦頭上的汗，今天可忙壞他了。
“168一份，砍的時候不要留大骨頭和雞脖子，雞胸脯肉只留下一半，裝盤講究一些。”
“好。”吳師傅暗暗咂舌，一隻走地雞成本才60塊錢，還砍了那麼多，居然賣168一份。
寫好價格牌子，他插到雞邊還挺滿意的，這種展臺模式是真好看啊。
分子料理區的菜目前不多，除了雞以外還有凍鮑魚和法式黃金乳鴿、現炸鄂爾多斯小羊排。
小羊排是凍貨，不過都是從內蒙來的A級凍羊排，化開之後肉質鮮嫩，裡面的汁水還在。
昨晚他試了一下，純粹用水煮的方式都羶味兒不算大，品質很OK的。
這道菜的出品同樣是要去骨，讓客人能肆意的享受肉食的快樂。
烹飪手法也講究，完整的羊排先修剪雜骨，然後放入高壓鍋帶鹽壓15分鐘。
正常來說，不管是羊排還是豬排，只要帶鹽烹飪都會讓肉汁流出導致變老。
但高壓鍋不會，強大的壓力會緊緊鎖住肉裡面的汁水，保持一個“嫩”字，
壓了十五分鐘的小羊已經非常軟爛了，這時候需要小心的把肉挑出來，骨頭全部抽掉，一整個長方形的羊排趁熱拍粉入鍋炸。
七成半的油溫下鍋，兩分鐘不用就能讓羊排起酥殼，再去刷燒烤料裝盤上桌。
因為高壓烹飪加上高溫油炸，裡面的肉汁會完全鎖住，服務員在桌上幫客人給切開。
外面是帶殼子的燒烤風味兒，橫截面是軟爛到極致的羊排肉。
有汁水的鮮香，也有燒烤的風味兒。
論純粹的香氣肯定不如那種炭烤羊排，但口感和賣相要勝出許多，其中飽含的汁水絕對會讓客人眼前一亮的。
這道菜也是他上輩子的自創菜，非常適合高階宴請。
既能讓客人嚐到羊排的燒烤風味兒，又不用抓住骨頭狼狽的啃咬，還有著現炸的噱頭在。
........
展臺區，阿生和李鵬飛一起端著飯菜過來，到飯點了。
“陳廚，吃飯了。”
“來了。”
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