來到爐灶前點火倒油，幾個小傢伙也圍了過來。
大火咆哮了一分半秒陳芝虎就改中火了。“油溫的變化本質就是溫度的起伏，其實用手掌也能感受到。”
他自己用手放在鍋上面攤開手掌感覺了一下，又拿了根筷子插裡面，有著細密的小泡，隨後開口：“現在是四層油溫出頭，你們也把手放上面，然後跟我講講什麼感覺。”
五個手掌輪流上去，哪怕阿生都有點怕，這會兒油鍋裡面只要濺個油花就能燙到。
“微微有些溫熱。”
“像是一點餘熱。”
陳芝虎點了點頭，“記住這個感覺，油本身是能鎖住溫度的，哪怕這個時候油溫已經超過100度，你們也只能感受到一點點。”
開猛火，這次25秒就放下，放入筷子後他再次開口，“現在是五層油溫差不多，試試！”
說完他去拿核桃去了，十斤核桃得分成兩次，待幾個學徒試完溫度他直接倒了下去。
“炸核桃、腰果、花生這些小東西，溫度千萬不能高，其實我用五層油溫已經有點過了。”說著他從油缸裡舀了一勺涼油下去，幫油鍋降低溫度。
“炸的時候手不要停，但也不要胡亂攪，左手抽動鍋，右手拿勺子輕輕推就可以。”
五個徒弟炯炯有神的盯著油鍋，陳芝虎一邊幹活一邊講解怎麼炸核桃。
“全程中小火，慢慢炸出核桃的香味，溫度不要升到五層以上。”
“核桃和花生之類的果實類油炸物本身就含有大量油脂。”
“一旦油溫太高，就算你炸的剛剛好剩下的餘溫也會把東西烤糊。”
感覺差不多了，他直接拿著後面的糖罐子把油倒入鍋裡。
“師傅，這是油底走漿？”阿生瞪大眼睛。
他家店是賣生猛海鮮為主，這種油炸小食幾乎沒看到過，也就在南海國賓偶爾看到冷盤大師傅弄過幾次。
“對，裡面東西炸到八成熟就能下糖，直接在油鍋裡完成糖色炒制就行。”
“糖的密度比油大，會沉積在底部，這時候勺子要在鍋底不停轉動，不要讓糖貼底糊掉。”
“這個技法的關鍵是食物熟成和糖色熬製時間一致，需要對火候的精準控制。”
“接下來我會經常教你們，把油底走漿學會了，油溫控制基本沒問題。”說話間用勺子打了一點糖色上來，已經發白了，不過他還是在繼續熬。
“此時的糖色已經沒有了磨砂感，可以做拔絲菜，但琥珀菜還差了點意思。”他把漏勺往核桃上面一罩，單手起鍋開始倒油。
光是這份臂力就讓五人暗暗咂舌，太猛了，哪怕大豬都瞪大眼睛，這一鍋最少15斤，還是單手抓著“耳朵”提起來的。
“單手起鍋要的不僅是臂力，還有拿鍋的技巧，你們燒菜時間久了就會知道。”
油被倒掉的同時，糖色卻留在了鍋底，僅僅是漏出來一點點，卻很快沉入油缸底部。
“知道我為什麼還沒到琥珀狀態就倒油嗎？”
“餘溫。”阿生趕緊回答。
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