熱鍋輕捻葉青青，
巧手留香鎖嫩靈。
莫道功夫憑快急，
心寧方得一杯清。
清晨的衚衕還浸在薄薄的霧氣裡，像泡在一杯淡淡的清茶中。老槐樹的葉子上掛著亮晶晶的露珠，一顆一顆的，圓滾滾的，像無數顆透明的小珍珠。風一吹，露珠就輕輕滑落，落在青石板路上，發出“嗒”的一聲輕響，像在跟大地打招呼。遠處的屋頂上，炊煙裊裊升起，和晨霧融在一起，分不清哪是煙哪是霧。
小樂揹著小書包，書包帶子有點長，走一步晃一下。他一蹦一跳地跑到衚衕最深處的老院子門口，腳步輕快得像一隻小兔子。院子裡飄來一陣又一陣淡淡的、帶著青草氣息的香氣，那香氣不濃不烈，清清幽幽的，像山間的風，又像雨後的泥土。小樂使勁吸了吸鼻子，臉上露出了笑容。他知道，爺爺又在擺弄他的茶葉了。這股味道，比糖果還好聞，比花香還讓人安心。
“爺爺——我來啦！”小樂推開那扇吱呀作響的木門，書包帶子從肩上滑下來也顧不上扶。
院子中間擺著一口大大的、圓圓的鐵鍋。那鍋是生鐵的，烏黑髮亮，鍋沿被磨得光滑圓潤，像一塊被歲月撫摸過的墨玉。鍋下面燒著小小的炭火，沒有明火，只有暗紅色的光，一閃一閃的，像夜晚的螢火蟲。鐵鍋被烤得微微發燙，熱氣嫋嫋升起，可卻不冒一點菸。爺爺站在鐵鍋前，腰桿挺得首首的，像一棵不老松。他的眼睛一眨不眨地盯著鍋裡的茶葉，目光專注得像一位正在做手術的醫生。兩隻手在鍋裡輕輕翻動著，動作又輕又柔，像在撫摸一群熟睡的小娃娃，又像在彈奏一架看不見的鋼琴。
“小樂來啦，快過來，今天爺爺教你看殺青。”爺爺頭也不回，聲音卻溫和得像這清晨的陽光，不急不躁，像泡開的好茶。
小樂踮著腳尖，湊到鐵鍋旁邊，脖子伸得老長。他小心翼翼地伸出小手，想摸一摸鍋裡的茶葉。手指還沒靠近鍋邊，就感覺到一股熱烘烘的氣浪撲面而來。
“哎——慢著！”爺爺連忙輕輕攔住他，手掌像一扇門擋住了小樂的手，“這鍋可燙了，不能隨便碰。殺青這門功夫，全在這口鍋、這堆火、還有爺爺這雙手裡呢。鍋有多熱，火有多大，手有多快，都是有講究的，差一點都不行。”
“殺青？”小樂歪著小腦袋，兩隻大眼睛瞪得圓溜溜的，像兩顆黑葡萄，裡面裝滿了好奇，“爺爺，殺青是什麼呀？是把茶葉殺掉嗎？茶葉又沒有生命，怎麼殺？”
爺爺被逗得哈哈大笑，笑聲爽朗，驚飛了牆頭的一隻麻雀。臉上的皺紋都舒展開來，像一朵慢慢盛開的菊花，白鬍子一翹一翹的。
“傻孩子，不是‘殺掉’的殺，是鎖住香氣的殺。你看，這些茶葉，剛從茶山上採下來的時候，還是活蹦亂跳的小嫩芽，像剛出生的嬰兒，水靈靈的，嫩生生的。它們裡面藏著好多好多香氣和鮮味兒，就像小寶寶肚子裡藏著甜甜的奶水。要是放著不管，它們就會慢慢變色、變味，從綠變黃，從黃變紅，最後變成一堆不好聞的葉子，像水果放久了會爛一樣。”
爺爺一邊說，一邊用手在鍋裡輕輕翻炒著茶葉。他的手指修長、乾淨，指腹上有一層薄薄的繭，黃黃的，硬硬的，那是幾十年和茶葉打交道留下的印記，也是他的勳章。茶葉在他手裡聽話得很，翻過來，捲過去，從鍋底飛到空中，再落回鍋裡，像一群訓練有素的小演員。
“殺青，就是用高溫，把茶葉裡的‘小脾氣’按住，不讓它隨便變樣，把最新鮮、最清爽的香味，牢牢鎖在葉子裡。就像你喝牛奶，要趕緊喝完，不然就壞了。茶葉也是一樣，採下來就要趕緊殺青，不能等，一等就晚了。”
小樂似懂非懂地點點頭，下巴磕在鍋沿邊，眼睛一眨不眨地盯著爺爺的手。那雙手在熱鍋裡上下翻飛，時而輕輕抓起一把茶葉，讓它們從指縫裡慢慢落下，像金色的瀑布；時而又順著鍋底輕輕推動，讓每一片茶葉都能均勻地碰到熱熱的鍋底，像一位細心的園丁在給每一朵花澆水。他的動作不快，卻穩穩當當，每一下都恰到好處，沒有多餘的動作，也沒有遺漏的角落，像是在跳一支只有茶葉才懂的舞蹈，又像在寫一幅只有茶葉才認識的字。
“爺爺，你的手不燙嗎？”小樂忍不住擔心起來，眉頭皺成了一個小疙瘩。
爺爺笑了笑，眼睛彎成了月牙：“燙啊，怎麼不燙。剛學的時候，手被燙得起泡，起了消，消了起，不知多少回。可爺爺的手，跟茶葉做了幾十年朋友，早就知道這鍋有多燙，茶葉需要多高的溫度。手一伸進去，不用眼睛看，就知道溫度對不對，茶葉幹不幹。這不是天生就會的，是練出來的，是一鍋一鍋炒出來的，是一回一回燙出來的。”
“那……要怎麼練呀？有沒有什麼秘訣？”
“秘訣嘛，”爺爺放慢動作，讓每一片茶葉都在鍋裡多停留了一秒，“一開始，也會燙到手，也會慌慌張張，炒焦過茶葉，炒壞過茶葉，一鍋好茶全毀了，心疼得幾天睡不著覺。後來慢慢明白，殺青最忌諱的，就是心急。火太急，茶葉就焦了，一股糊味，不能喝了；手太急，茶葉翻不均勻，有的熟了有的還是生的，香氣就跑了，東一塊西一塊；心太急，一鍋好茶，就全毀了。做茶和做人一樣，急不得。”
爺爺放慢了動作，一下一下，像在水裡划船，給小樂一點點講這門藏在指尖上的老手藝。
原來，殺青，是做茶裡最關鍵的一步，也是最考驗功夫的一步。剛採下來的鮮葉，還帶著露水和山野的氣息，綠油油的，水靈靈的，葉子裡有一種叫做“酶”的小東西，像一群不安分的小孩子，不停地跑來跑去，讓茶葉發酵、變色。如果不及時制止，茶葉就會變紅、變舊，失去原本清爽的香味，像切開的蘋果放久了會變黃一樣。
而殺青，就是用高溫，把這種“酶”一下子“按住”，像媽媽按住淘氣的寶寶，讓它安安靜靜地睡過去，不再搗亂。這樣一來，茶葉原本的顏色、鮮爽、清香，就全都被鎖在了葉子裡，像把春天裝進了一個小罐子。
這一步，說起來簡單，只是“把茶葉炒熱”而己。做起來，卻是一門真正的非遺功夫，沒有幾年、十幾年的練習，根本做不好。差一分火候，差一秒時間，味道就差了十萬八千里。
“你看這火。”爺爺指了指鍋底下小小的炭火，炭火紅紅的，靜靜的，“不能太大，太大，外面的葉子焦了，裡面的葉子還沒熟，外面糊了裡面還是生的；也不能太小，太小，溫度不夠，鎖不住香氣，茶葉還會繼續變色。火要溫溫柔柔的，不急不躁的，像春天的太陽，暖洋洋的，不燙不涼。火候到了，茶葉就聽話了。”
小樂順著爺爺的手指看去，只見火苗小小的、紅紅的，安安靜靜地舔著鍋底，沒有噼裡啪啦的聲響，沒有竄高的火焰，一點也不兇，像一隻溫順的小貓。
“再看這手。”爺爺又抬起自己的手，在晨光中翻了翻，“手要穩，不能抖；心要靜，不能亂。每一片茶葉，都要被照顧到，不能厚此薄彼，這一片炒到了，那一片沒炒到，那不行。有的葉子薄，炒的時間要短一點；有的葉子嫩，翻動的力氣要輕一點；有的葉子稍微大一點，就要多給它一點時間。手一摸，就知道該怎麼翻、怎麼炒。這叫‘手感和眼力’，沒有幾十年練不出來。”
