烏龍半發酵清香，
綠葉紅邊韻味長。
妙藝生香藏秘密，
一杯甘美潤心房。
在雲霧纏繞的南方群山裡，有一座長滿茶樹的烏龍山。這裡的石頭是深褐色的，上面長著青綠的苔蘚，摸上去毛茸茸的。泥土帶著淡淡的草木香，踩上去軟綿綿的，像踩在發酵的麵糰上。最神奇的是，山上長著一種會“變香”的樹葉——烏龍茶樹。它們一棵一棵，排在山坡上，像一隊隊站崗計程車兵。每到春天，漫山遍野的茶樹抽出嫩梢，嫩梢綠中透黃，黃中帶紅，像小姑娘頭上的髮卡。風一吹，空氣裡就飄著清清爽爽的味道，不是花香，不是果香，是一種乾乾淨淨的、讓人精神一振的草木香。
住在山下的小朋友阿茶，今年八歲，扎著兩條小辮子，最喜歡跟著爺爺去茶園。爺爺是做茶的老茶師，今年六十八了，頭髮花白，臉上的皺紋像茶葉的脈絡，每一道都藏著一個故事。他的手粗糙卻很溫暖，指節粗大，指肚上全是厚厚的老繭，那是幾十年揉茶、炒茶留下的印記。他總說：“烏龍茶香不是天生的，是工藝變出來的魔法。葉子自己不會香，是人的手讓它香的。”
阿茶一首不明白，同樣是樹葉，為什麼烏龍茶香得這麼特別？像蘭花，像桂花，像蜜桃，像烤栗子，一層一層，比媽媽用的香水還好聞。為什麼別的茶沒有這樣濃郁的花果香？綠茶清清淡淡的，像春天的風；紅茶甜甜蜜蜜的，像冬天的蜜糖水。可烏龍茶的香，又清又濃，又甜又醇，聞一口，整個人都醉了。為什麼泡開後的茶葉，一邊綠一邊紅，像穿了漂亮的鑲邊裙子？綠的像翡翠，紅的像瑪瑙，漂亮極了。
帶著一肚子問號，阿茶決定跟著爺爺，一起揭開烏龍山上茶香的秘密。
清晨的烏龍山，薄霧像輕紗一樣蓋在茶園上，把茶樹裹在一層白白的、軟軟的布里。露珠掛在茶樹枝頭，一顆一顆，亮晶晶的，像無數顆透明的小珍珠。阿茶牽著爺爺的手，踩在帶著露水的草地上，小草軟軟的，溼溼的，把她的布鞋都打溼了。鼻尖全是清新的草木氣，還有一絲絲泥土的甜味。
“爺爺，為什麼我們只採這種葉子做烏龍茶呀？”阿茶指著一叢葉片肥厚、顏色深綠的茶樹。這些葉子摸起來厚實有彈性，像一塊小海綿，和旁邊葉片細長、顏色淺綠的茶樹不太一樣。那些葉子薄薄的，軟軟的，一捏就皺。
爺爺停下腳步，彎下腰，從三棵不同的茶樹上各摘下一片葉子，放在阿茶手心裡。他像一位老師，一樣一樣地講。
“第一片，嫩綠茶。你看，葉片薄薄的，顏色鮮綠，摸起來脆生生的，一掐就斷。這是做綠茶的原料，嫩度最高，鮮爽最好，但不能做烏龍茶，太嫩了，一搖就碎。”
“第二片，深紅茶。這片葉子顏色更深，墨綠墨綠的，摸起來柔軟一些，厚實一些。這是做紅茶的原料，成熟度夠，發酵後甜醇，但做烏龍茶也不行，香氣不夠。”
“第三片，烏龍葉。你看，這片葉子厚實飽滿，邊緣微微卷曲，像小勺子，顏色綠中帶褐，葉脈清晰，葉肉肥厚。這才是做烏龍茶最好的原料，不老不嫩，剛剛好，彈性足，耐搖耐揉。”
阿茶把三片葉子放在手心裡，翻來覆去地看。她發現，烏龍葉確實不一樣，它比綠茶厚，比紅茶韌，像一位結實的小運動員。
“你看，”爺爺笑著坐在一塊大石頭上，把阿茶拉到自己身邊，“世界上的茶葉，長得差不多，可是做茶的方法不一樣，味道就完全不一樣。綠茶是不發酵的，剛摘下來就高溫殺青，像給葉子洗了個熱水澡，把綠色和鮮味‘鎖’住，不讓它變色，所以香氣清淡，像春天的風。紅茶是全發酵的，從頭到尾都在氧化，讓葉子從綠變紅，從青草味變成蜜糖味，所以味道甜醇，顏色紅亮。而我們的烏龍茶，是半發酵——只發酵一半，不多不少，剛剛好。所以它既有綠茶的清香，又有紅茶的醇厚，還是所有茶裡香氣最高的一種，像一位集美貌與才華於一身的公主。”
阿茶似懂非懂地點點頭，小辮子一翹一翹的。她知道，村裡的大人都愛喝烏龍茶，說它“七泡有餘香”，就算衝很多次，依然香氣滿滿，從第一泡到第七泡，每一泡都不一樣，像在聽一首交響樂。可她還是不懂，半發酵到底是什麼？發酵是什麼感覺？香氣又是從哪裡來的呢？是葉子自己長的，還是爺爺變出來的？
爺爺看穿了她的心思，站起來拍拍褲子上的草屑：“走，我們今天從頭做一次茶，你一看就懂。眼睛看，耳朵聽，鼻子聞，手去摸，用心記。記住，烏龍茶的香氣，不是葉子自帶的，是工藝一步步‘逼’出來的。葉子像一塊璞玉，不雕琢，不成器。”
做茶的第一步，是採青。爺爺說，烏龍茶不能太嫩也不能太老，要採“開面採”的葉子。什麼是開面採？就是長到三西片葉子、頂端芽頭剛好展開，像手掌打開了一樣。太嫩的芽，做出來香氣不足；太老的葉，做出來口感粗糙。阿茶學著爺爺的樣子，用拇指和食指輕輕捏住葉梗，指尖一掐，鮮嫩的茶青就落進竹籃裡，發出“嗒”的一聲輕響，帶著淡淡的青草味。竹籃是爺爺用山上的竹子編的，又輕又透氣。不一會兒，籃底就鋪了一層綠油油的鮮葉。
採回來的茶青，不能馬上加工，要先曬青。爺爺把鮮嫩的茶葉薄薄地攤在竹匾上，放在清晨的陽光下。陽光暖暖的，像媽媽的手，不刺眼，不灼熱。風輕輕吹過，茶葉慢慢變軟，發出沙沙的聲響。阿茶蹲在旁邊觀察，雙手託著下巴，眼睛一眨不眨。原本挺首的葉片，像一個個精神抖擻的小士兵，漸漸蔫了下來，像玩累了的小朋友，失去了力氣，耷拉著腦袋，軟塌塌地趴在竹匾上。
“這是在給茶葉脫水，”爺爺解釋，用手輕輕撥了撥茶葉，“曬青讓葉子失去一點點水分，細胞壁變軟，後面才能‘跳舞’。如果不曬青，葉子太硬，像小木板，一搖就碎了，細胞不破裂，香氣出不來。曬青就像運動員熱身，不熱身就跑步，容易受傷。”
曬完太陽，還要晾青。爺爺把竹匾端進陰涼通風的房間裡，放在木架上，讓水分均勻散開。房間裡涼絲絲的，有一股淡淡的木頭香。這時候，原本濃濃的青草味，像割草機剛割過的草坪的味道，慢慢變淡了，像潮水退去。取而代之的，是一種淡淡的、清清的甜香，像剛剝開的青橘子皮，又像清晨的露水。
阿茶湊過去，小鼻子一吸一吸的，像一隻小狗狗：“爺爺，好像有點香了！不是青草味了，是甜的！”
爺爺摸摸她的頭，手掌又大又暖：“這只是喚醒，是熱身，是前奏。真正的魔法，還在後面呢。就像你早上剛起床，刷了牙洗了臉，精神了一點，可還沒吃早飯，還沒到最精神的時候。”
最關鍵的一步來了，這就是烏龍茶的靈魂工序——做青。做青分為搖青和靜置，一遍又一遍交替，像一場動靜結合的舞蹈，又像海浪一波一波地拍打沙灘。爺爺把晾好的茶葉放進大竹篩裡，那竹篩有飯桌那麼大，邊緣高高翹起。他雙手握住篩子邊緣，深吸一口氣，開始輕輕搖晃。不是亂搖，是有節奏地搖，像鐘擺一樣，一圈一圈，不快不慢。
茶葉在竹篩裡轉圈、碰撞、摩擦，沙沙沙，沙沙沙，像小雨落在樹葉上，又像春蠶在啃食桑葉。阿茶也試著搖了幾下，兩隻小手抓住篩子邊，使勁晃。可篩子太重，茶葉不聽使喚，有的飛出去了，有的堆在一起，手臂酸酸的，像舉了一桶水。爺爺笑著說，力氣不是最重要的，節奏才是。你聽，沙沙沙，像在唱歌。
“你看葉子邊緣，”爺爺停下來說，用手指輕輕撥開一堆茶葉。阿茶把臉湊得很近，鼻尖差點碰到葉子。她仔細觀察，發現葉片邊緣被摩擦過，出現了一點點小小的“傷口”，像被小蟲子啃過一樣，顏色微微變深，從綠變成了淺褐。
“這就是半發酵的開始，”爺爺認真地說，聲音像在講一個古老的秘密，“茶葉邊緣的細胞被碰破，裡面的物質和空氣接觸，發生氧化反應，就像蘋果切開後會變黃一樣，像鐵放在外面會生鏽一樣。烏龍茶只讓邊緣發酵，中間不發酵，所以叫半發酵。邊緣像害羞的小姑娘，臉紅了；中間像安靜的小男生，還是綠綠的。”
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