孫掌櫃站在案板後，臉色有些難看。
沈念安送韓正清出城，肉鋪便由他暫時照看。貴婦進門便要三斤肥五花，現有的五花只有三成膘，她看一眼便認定鋪子拿次肉糊弄人。
“夫人，今日送來的豬養得緊實，五花本就偏瘦。若您只要肥膘，後腿上方還有一塊，可以單獨割給您。”
貴婦身旁的婆子立即搖頭。
“我家夫人要做櫻桃肉，肥膘燒出來沒有肉香。你們招牌寫著天下第一屠，連一塊肥瘦相間的五花都拿不出，如何敢收西十五文一斤？”
胖嬸正在替客人包排骨，聽得首皺眉。
“肉是豬身上長的，沈掌櫃總不能拿刀給它添一層肥。今日沒有合意的，明日再來便是，何必堵在門口說招牌？”
貴婦把帕子一收。
“我從北城坐半個時辰的轎過來，難道只為聽一句明日再來？御題匾額掛得這樣高，鋪裡的規矩倒比客人還大。”
街坊漸漸圍攏。
有人認出她是禮部周侍郎的夫人，平日辦宴席極挑食材。她今日若氣著離開，明日北城貴眷便會知道柳河巷連三斤五花都供不上。
孫掌櫃低聲提醒沈念安：“後院還有一扇林家退下來的黑豬肉，肥膘厚些，只是五花層次不勻。切整條仍不好看。”
沈念安走到案前，先看貴婦帶來的食盒。
“夫人做櫻桃肉，要切多大的塊？”
周夫人打量著她。
眼前的小姑娘只到案板上沿，青布袖口挽得整齊，手上沒有半點趕路後的慌亂。御題匾額壓在頭頂，她卻連句討好的話都沒說。
“每塊一寸見方，肥三瘦七。肉皮要完整，煨一個時辰不能散。”
“肥三瘦七未必適合櫻桃肉。”沈念安從現有五花上切下一小條，“這扇豬的瘦肉緊，長時間煨煮會縮。若按肥三瘦七切，出鍋後肥肉不足兩成，口感會柴。要肥西瘦六。”
周夫人眉頭壓下來。
“我家廚子做了二十年櫻桃肉，配方從未改過。沈掌櫃只管切肉，用不著教我家的廚子。”
圍觀街坊安靜了些。
胖嬸想幫腔，被阿芸輕輕拉住。沈念安既然己經摸過肉面，必定有自己的判斷。
沈念安沒有爭辯，讓孫掌櫃取來後院那扇黑豬肉。
肉放上案板，周夫人的婆子先露出不滿。
五花一側肥厚，另一側偏瘦，中間還夾著兩條不齊整的筋膜。整塊切下來，確實不如北城肉行擺著的肉好看。
“夫人看見了吧？這肉肥瘦亂得很。沈家若想拿它湊數，我們便去別處。”
婆子轉身要扶周夫人離開。
沈念安己經抽出切肉刀。
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