第一百一十九章：五步驟
大部分的面料理，都會經過選面、和麵、醒面、溜條還有抻面這五個過程。
首先是“選面”一般要選擇新鮮的高筋麵粉是最高不過的選擇，因為其主要原因就是隻有新鮮的高筋質麵粉，蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。
而在選面上，不管是秦壽還是齊天佑選擇的都是高筋麵粉，這沒有什麼可說的。
再來就是“和麵”，和麵可以是面料理製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。
溫度易受自然氣溫的影響，透過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高。
其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。
而在秦壽原來所在的世界還有“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”的說話。
當然這裡所說的“灰”，實際指的就是鹼。
“兩位選手面粉裡都放入了食用鹽和鹼，這樣不但可以保證麵糰的香味，還能讓面的味道更加勁道，而且目前是夏天，選用涼水和麵也是最好的選擇。”其中一個評審這樣看著兩人點頭道。
再來就是“醒面”。醒，即將和好的麵糰放置一段時間，其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
現在秦壽和齊天佑都已經經過了選面、和麵、醒面三個過程，現在進入了第四步，也是最關鍵的一個步驟“溜條”。
所謂“溜條”指的就是力氣大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。
將條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。
最後然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
這裡看似說起來十分的簡單，但實則上這是最考驗麵點師傅的一個技巧規程，不但需要足夠的力氣，而且更多的需要技巧。
而此時，齊天佑正在進行的便是這個過程。
只見他雙手在烹調臺上動了起來，速度十分熟練，沒有多少的拖泥帶水，幾分鐘的時間裡只見他進行了“搗、揉、抻、摔”等步驟，只見麵粉團被搓成了圓條。
做完這個步驟之後，最後一步的自然是關鍵的“抻面”。
只見齊天佑手握圓條的兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，隨後只見他將其兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內，另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。
再來又看到他將麵條拉長之後，把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。
抻拉時的速度很快，用肉眼幾乎看不見他拉麵的速度。
如此一一步下來，被稱之為一扣。
然而齊天佑在拉下了“一扣”之後，卻沒有停下來。
“一扣……兩扣、三扣！”
“喂，這齊天佑拉了三扣都沒有停下來，他……這是打算做什麼啊？”
這時候坐在評審臺的林靜白不由站了起來，失聲道：“我知道了，齊天佑要做的抻面難度最高的，龍鬚麵！”
這話落下，所有人皆是大驚！
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