凌晨一點。
沙縣後廚。
李知白第四次做麻婆豆腐。
牛肉，他依舊選了牛肋條，因為這塊的牛肉部位屬於肥瘦相間，炒制的出來的效果會更香點的，並且牛肋條熬出來的油脂正好能用來炒豆瓣。
牛肉粒下鍋，不放油，小火幹焙。
水汽一點點焙乾，肉粒在鍋裡沙沙作響，直到每一顆都酥成金褐色，粒粒分明的狀態就可以盛出來備用，這個狀態的牛肉粒用勺子一壓下，就能明顯感覺到是那種外頭脆，裡頭還帶著嚼勁的狀態，也就是酥而不柴。
漢源花椒，乾鍋焙到麻香焦脆，用刀面碾碎，但也不能太細。
郫縣豆瓣和豆豉同樣要剁細，這樣就不會導致你在吃豆腐的時候掛上面，影響口感。
鍋裡換成了牛肋條剔下來熬出的牛油，小火，豆瓣下鍋慢慢炒制，炒出紅油後再下豆豉、姜蒜米、一半花椒碎和刀口辣椒麵。
嫩豆腐切成小塊，先入淡鹽水焯一遍。
焯好的豆腐瀝乾，輕輕推進紅湯裡，加一勺高湯，放入一半酥肉臊，大火燒開，轉小火，咕嘟咕嘟地燉。
燙，是麻婆豆腐很重要的一步。
然後勾芡。
第一次，他舀了一小勺芡水，從鍋邊慢慢淋入。
第二次，過了一分鐘，又舀一小勺，還是沿著鍋邊淋入，輕推，湯汁明顯又收緊了一點點。
第三次，繼續，湯汁開始變得有光澤，每一塊豆腐表面都裹上了一層薄薄的半透明的汁液。
最後一勺薄芡下鍋，所有的汁，所有的味，在這一刻全部抱在了豆腐上。
然後加入現磨的花椒粉，撒一把青蒜苗，出鍋，裝進提前加熱過的大碗裡。
這樣能讓豆腐保持溫度，不會很快變涼。
當然了，後面要是批次上菜，可以用保溫的砂鍋來保溫。
最後的成品跟市面上絕大多數的麻婆豆腐都不一樣，幾乎看不到油膩的湯汁，因為汁水全都鎖在了豆腐裡。
“成了。”
李知白讓蘇粟盛了兩碗米飯，挖了兩勺豆腐蓋在米飯上，然後用筷子拌勻，狠狠扒了一大口，嘴巴疼的和燙的他直哈氣。
麻、辣、鮮、燙、嫩、酥、香、活。
麻婆豆腐的八字訣都完全融入其中，甚至他現在嘴巴疼，還是忍不住又扒了第二口、第三口，直到一碗米飯下肚。
“師父，這也太開胃、太下飯了！”蘇粟也吃得很香。
這道菜辣度沒那麼高，他們倆都能接受，可依舊吃得額頭冒汗。
叮！
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