搓鹽的手法每個手藝人不同，鄒巖山一般要搓三次，第一次是通搓
通搓完之後，等待10個小時風乾，然後再次逆著肌理揉搓肉厚處，還要著重搓豬腿的骨縫、蹄關節，這些地方吃鹽最深。
再10個小時之後，最後一次則是輕輕用鹽搓一遍表面，最後撒上一把老灶灰防蠅卵滋生。
這時候，處理完其餘前腿和生肉的阿臘嬸兒已經在地窖鋪好的松針，馬良和兩個夥計幫著鄒巖山將60根腿一根根抬下去。
鄒巖山跪在地上，火腿皮面朝下，層層疊放，最上層再壓上青石板，後面半個月裡需要每天翻堆一次，讓其中的微生物充分生長，緩慢發酵。
做宣威火腿不是一天兩天就成的，這批火腿後面還要再經過山泉水的刷洗，然後歷經十天的曬腿，後面移入火腿房，用松樑上掛滿陳年火腿的黴菌孢子自然接種，直至火腿表面爬上一層漂亮的孔雀綠黴菌。
最後再經松枝燻腿，燒酒擦腿，如此再等待兩年以上，在烏蒙山獨特的自然氣候中，經過時光的洗禮和饋贈，才是一條合格的宣威火腿。
當然，這都是後面的事。
將六十條後腿全部放入地窖中開始堆醃之後，第一個重要階段就已完成。
除此之外，阿臘嬸兒幫忙加工的臘肉和臘排骨也已經入缸醃製，這些不需要等待兩年，經過後續的洗曬菸燻，三個月後便可以帶走。
至此馬良也已經在這裡待了有三四天左右，閒餘的時間還去隔壁的寨子和村裡收了些時令的山貨和乾貨。
而在走之前，還有一項重要的事情要做，每年鄒巖山的客戶們都會將兩年前自己在這裡的定製的火腿帶走，馬良當然也不例外。
鄒巖山和馬良幾個夥計一塊從火腿房裡取出懸掛在樑上的三十對火腿。
交貨之前，每一條腿他都得親自驗貨。
驗貨當然也有講究，鄒家世代奉行“三刀禮”，刀忌用鐵器，須得用祖上傳下來的包銀刀，才不會破壞火腿本身的味道。
第一刀切蹄根，橫切面的肥膘必須呈半透明的瑪瑙色。
第二刀入腿心，戳竹籤聞味，合格的宣威火腿會散發出濃郁的松木香和堅果香。
第三刀則是在肉厚處片下薄薄一片，入口品嚐，好火腿嚼三下就化了，舌根的回甜好似山上的山泉水一般。
鄒巖山給眼巴巴守在一邊的馬良也遞過一片去，馬良頓時一喜，趕緊用手接過來扔進嘴裡，透明的油脂入口即化，玫瑰紅的瘦肉部分又帶著濃郁的鹹鮮，松針的木質調從鼻腔反衝到喉嚨，帶起一股醇厚的堅果香氣。
他立即豎起大拇指，鄒老腿做腿的功夫依舊是一絕，品質年年如此。
三十對火腿一一驗過之後，馬良招呼夥計們一塊抬上車，此時鄒巖山又揹著手走進火腿房的深處，從料峭的樑上取下兩根陳年極品火腿。
馬良見狀趕緊過去幫忙接下來，只不過繩子抽動的瞬間，嗆人的黴味兒混合著松脂香猛然竄到鼻子裡，嗆的他連連咳嗽幾聲，漲紅了臉。
“你這臭小子，接火腿也不知道屏氣，趕緊出去吧，別添亂。”
鄒巖山嘴上責怪著，卻趕緊將兩根腿扛出去，順便給他擰了塊溼毛巾抹了把臉，馬良的呼吸這才順暢了些。
“咳咳——咳，鄒大爺，這兩根腿怎麼聞著味兒這麼大？”他抹了把眼角溢位來的生理淚水，不由好奇道。
而且這兩根火腿表面的顏色也不一般，外皮雖然依舊金黃，但攀附在裸露骨肉上面的黴斑卻如古銅器上的青鏽，幽暗中還泛著冷冽的油脂光。
“這是陳釀的三年腿，味道當然不一般。”鄒巖山擦了擦手裡寒光閃閃的包銀刀，同樣準備驗貨。
馬良則若有所思地點了點頭，宣威火腿比起浙省的金華火腿以及其他地方的火腿來說，用鹽量相對較少，主要靠高原氣候和微生物的發酵。
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