“越越姐，宮保雞丁是魯菜醬爆肉丁演變出來的嗎？我們老師說是。”
“醬爆肉丁？並不是，宮保雞丁的前身應該是辣子雞丁。魯菜的醬爆肉丁是用醬來炒肉，是爆，鹹香口。但川菜的宮保雞丁用不到醬，是保，是荔枝口，主料只有幹辣椒、花椒、花生米和蔥。”
凌越一邊說，一邊處理仔公雞的雞腿肉，大塊的雞腿，光是看一眼就能知道它的新鮮程度。剔骨這一環節凌越操作得很迅速，且乾乾淨淨。
幾人都沒反應過來是如何操作的，這骨頭就脫落了，在砧板的一邊孤零零地待著。只見她將肉切成丁，大概三毫米大小。
哦～越越姐，你說的和我們老師說的完全不一樣！”
“那你選擇聽誰的？”哎嘿，凌越丟擲一個送命題。
她發自內心肯定地說：“當然是聽越越姐的，你說的更有道理！更有依據！”
“嗯～”凌越滿意地點頭。
切好的雞肉丁，加料酒、醬油、水澱粉，碼十分鐘左右增香增鮮。再調個芡汁，糖、醋和水澱粉，醋必須是紅米醋或者是保寧醋，加陳醋和香醋的話，都會導致醬汁變苦。
這道菜不僅看火候，還看烹飪的工具，鍋必須得保養好，得油亮潤滑，否則雞肉下鍋就會粘，或者是脫獎。
還是那句話，一道好吃的菜，從食材選擇，到醃製，到所用的工具，都有很細緻的講究。
一鍋成菜，速度要快，四成油溫加幹辣椒和花椒，為什麼四成油溫，因為再高些，辣椒倒入就馬上變糊。油鍋中那清脆的油炸聲，已經讓在場眾人聯想出一道色香味俱佳的菜餚。
幹辣椒炒到棗紅色，馬上加雞丁，期間同時開大火炒散，一顆顆肉粒逐漸成型，呈現一種非常食慾的暗紅色。
再加蒜末、蔥片和蔥節，原本看起來有些重口的雞丁立刻變得清新。
鍋裡的油冒著小泡，此時將勾兌的碗芡倒入雞丁中，這裡必須一股腦倒入，雞丁已經事先醃製過，不需要少量多次加芡來確保入味，這樣反而會讓芡汁脫漿，從而變成一道失敗菜。
隨著芡汁的加入，熱氣便順著鍋鏟翻炒的動作快速往上爬，帶著果香，鑽入烹飪者凌越的鼻尖，又擴散到廚房的周圍，分散地“勾引”著食客們。這時候再加入油炸過的花生米，熟練顛鍋，肉的顏色隨著鍋子的上下襬動愈發鮮亮，香氣也逐漸浸入肉裡。
最後一步，收汁，亮油一線。醬汁全部包裹在雞丁上，油汁分離，碟子的最外一圈是透明的紅油，接著是明豔的紅色辣汁，最後便是色澤棕紅，光澤度十足的雞丁，漿上得很漂亮，沒有脫芡的痕跡。
一道賞心悅目的菜，味道更是讓人驚豔。
路仁拿著菜經過的地方，都飄散著宮保雞丁那獨特的甜酸味，簡直了，胃最愛的香水，不過如此。
“是我心中的糊辣荔枝味噻！”一道川蜀口音傳出。
連本地人都認可的菜，他們有什麼理由去挑剔！！吃！於是動筷的聲音同時響起。
凌越目瞪口呆地看這整齊劃一的動作，就跟軍訓似的，她輕笑一聲，能看出心情極好：“看來我也是帶兵的一把好手，不過是帶饞兵。”
“哈哈哈哈哈老大，你真幽默哈。”
“那還是沒你幽默，你就是幽默本身。”
豎條：不嘻嘻。
今天的客人一半一半，兩道菜不是什麼時間長的，所以忙碌了兩個多小時的凌師傅，終於可以歇一歇。她手裡也拿著一小碗宮保雞丁，邊吃邊品味。
先酸後甜帶鹹鮮，她都做到了，但，就是還差那麼一點兒。應該是醋與糖的比例不對，她拿起一旁的紅米醋，檢視著配料表。果然，酸度比她想得要高，應該再多加些糖才是，找到答案後的凌越隨即開火再燒一次。
路仁：現在沒食客點單呀？
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