孫小聖認真地點了點頭，表示聽懂了。
張小龍取了一些食用鹼，用溫水化開，然後一點點地加入麵糰中，一邊和著一邊揉著。
“小聖，你知道為什麼要往面裡面加鹼水嗎？”
“唧唧……”
孫小聖搖了搖頭，用渴求知識的眼神，看著主人。
張小龍耐心地講述了其中原因。
“小聖，咱們這麵糰是用老酵頭髮酵的，面裡會帶有一種酸味，需要用到食用鹼中和一下，這就是化學反應裡的酸鹼中和……”
說到這兒，張小龍見孫小聖一臉迷茫的模樣。
“呃，這個知識有點深了，你只要知道往發好的面里加入適量鹼水就可以了。”
“唧唧……”
“呃？怎麼知道鹼水是適量的？”
張小龍指了指麵糰，“你看啊……我們可以透過麵糰的手感，麵糰的氣味和顏色，來判斷鹼水是不是放多了。”
“手感這個有點玄乎，得要靠經驗來判斷，我自己也不是把握的很好，所以還是要看顏色和氣味來判斷。”
“你看咱這麵糰的顏色，看上去是不是潔白的？”
孫小聖點了點頭。
“這種時候，就說明鹼水差不多了，如果麵糰發黃，就說明鹼水放多了。那麼這時候，就比較麻煩了。”
“咱們得往麵糰里加一些酸性的醋，或者再加一團面，來把鹼水給中和掉。但這種情況下，發出來的面，口感上可能不是特別好。”
張小龍說著，又把剛剛留下來的一團面遞到孫小聖鼻子底下，說道：
“這是我剛剛新留下來的酵頭，你聞聞味道，是不是有些酸味兒？”
孫小聖用力嗅了嗅，連連點頭。
“所以，以後你應該知道怎麼判斷了。”
張小龍把揉好鹼水的麵糰，搬到了大案板上，用力反覆地揉了起來。
“這個時候揉麵一定要用力，咱得把裡面的氣給揉出來。”
揉麵的過程中，張小龍不時切開面團，看看裡面的氣孔，並講給孫小聖聽。
十幾分鍾後。
“小聖你看，剛剛那種大小不一的氣孔不見了吧？現在的氣孔比較細密，這就說明麵糰已經揉好了。”
“下一步就是把麵糰揉成一個大饅頭的形狀，然後二次發酵。這個過程還需要一個小時左右！”
張小龍把大饅頭狀的麵糰密封好，然後在一旁的水盆裡洗了洗手。
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