第136章 先拿曾與你競技過的“川渝冰火魔廚”來祭個旗！（3k加更）
【拆魚羹】
粵菜名菜，屬於廣深區舜德地區傳統料理。
以魚肉為主料，常用鱸魚，草魚，胖頭魚
其中，胖頭魚因為其肉質細嫩鮮滑，魚腩肥美，熬湯鮮美濃郁，一般被用作首選。
此刻只見錢有道熟練的開始處理其他配菜，夏鳴也是回頭去看其他人。
帥啟星旁邊的擀麵杖尤為顯眼，很明顯，他做的就是魚面無疑了。
至於方旭，則是將拿到的魚肉在經過處理後，開始進行非常細緻的切片。
夏鳴根據角度，還有他切片速度的和刀之間的距離判斷，方旭應該是在做一道造型菜。
結合他單獨拿的冰糖與橙子來判斷，這應該是一道酸甜口的魚類菜品。
“松鼠桂魚是不需要將魚肉分割下來的，看他那個動作，做“珊瑚魚”的可能性會比較大。”
夏鳴沒有判斷錯，方旭此刻在做的赫然就是“珊瑚魚”。
這種魚極度考驗刀工，需要將魚肉在新鮮的狀態下切成如同拖把條一樣的型狀，然後裹粉油炸。
炸過後，魚肉條根根自由散開，搭配底下的魚皮，倒立過來與海中的珊瑚無異，於是得名“珊瑚魚”。
這道料理在傳統做法中，一般都是搭配糖醋汁，但看方旭的模樣，應該是也會將橙汁新增其中，讓澆汁攜帶果香。
微微皺眉，夏鳴發現方旭這道料理，還真是為他專門選的。
因為帥啟星選擇了“敲魚面”，這道料理的主要難點與賣點，都是“吃魚不見魚”。
只能說不愧是一家子出來的，他和他爸帥小劍，對於比賽料理的選擇上，確實是如出一轍。
“一個魚丸，一個魚面，都是主打手藝加巧思，口味上看情況應該偏淡，主要突出魚面的味道。”
如果帥啟星能將魚面調配到極致，那麼他就佔據了魚肉“滑”和“技巧”這兩個特點。
至於錢有道，選擇了拆魚羹也就意味著他準備走濃香鮮爽型。
因為拆魚羹本身會新增很多輔料，他們的作用更多是提升菜品的鮮味，然後輔助料理更加清爽。
這道菜的難點，主要在於魚絨的處理。
其實拆魚羹，步驟並不複雜，但他耗費功夫的地方，就是在這個“拆”字上。
將魚燉煮好，留下白湯後，原本的魚肉會用手拆去魚骨。
這一步需要注意的是不要將魚拆的太散，但又不能將魚拆的太大塊。
最好是能做到在吃到魚肉的同時，又達到其入口即化的效果。
想要達到這點，就需要廚師對魚骨特別瞭解，並明確再度加熱後，魚肉鬆散程度。
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