因為「煙燻香腸燉酸菜」的味型主體，其實來自於香料與酒，還有酸香與煙燻味的多方融合。
煙燻味道的加入，導致其作為主題時，可修改幅度會比較窄，就算更換原材料，為了保證味型不變，也得尋找煙燻食材進行替代。
但在看到第五道料理後，他就完全打消了這個心思。
因為他的教練「喬」，竟然給他選了一道「勃艮第古法紅酒燜鹿肉」。
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相比之前的料理味型，這道料理是純純的「沉澱派」，其料理歷史可以直接與酒的歷史掛鉤。
要知道，「勃艮第區」是高盧國最具代表性的「餐酒產區」。
在17~18世紀一直是法國皇室的專屬食材和酒品供應地，最初將「勃艮第區」
的紅酒與野味結合的是一名宮廷御廚。
他非常好的利用了「勃良第區|紅酒單寧厚重的特點，利用酒中的濃郁醇香去中和野鹿，還有野雞的腥臊味。
同時經過精準的控溫，這名御廚還能利用「勃良第區|紅酒賦予肉質獨特的醇厚。
自此，這道料理一度成為「皇室」的高階菜式之一。
但如果到這，這大抵只是一名御廚的突發奇想，一道受困於時代的肉料理罷了。
問題是，這位廚師還顛覆性的將「野菌」融入其中。
因為野菌的加入，導致整道料理的基礎邏輯被全部推翻。
這位天才御廚想出了一個特別符合皇室身份的製作手法，即「三蒸解構」。
按照華夏的步驟翻譯，更準確的應該叫「三熬三脫」，本質上是用極度精準的控溫與時間限制，將鹿肉經過長達18個小時，一共三次慢燉，最終形成的一道料理。
而「諾曼第淡奶油」的加入，更是為這道料理添上了畫龍點睛的一筆。
「按照資料的記載，這道料理有一個單獨的味型名稱，叫做「酒酵菌鮮味型」。」
「後世的發展中，這個味型被簡化為了「紅酒菇香味型」並廣泛運用在肉類中。。。」
「但很明顯，這是一道古法的「料理」，也就是最接近書中記載的「酒酵菌鮮味型」的料理。」
蓋倫沒見過這道料理，因為其手札早就失傳了。
他知道有一些高盧國的大師私下交流過這道料理，但他不在其列。
「完整版的「酒酵菌鮮味型」必須經過「三蒸解構」，也就是說，原稿製作時長必須超過19小時。」
蓋倫會算數，8小時的製作時間，是無法制作出19個小時才能達到的效果的。
就算是製作「紅酒菇香味型」的高階版本，也需要8小時以上的處理時間。
也就是說，他的教練，幫他選擇了一道夏鳴看起來完全無法完成的料理。
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