第390章 不可能存在的「雪衣」，我的天，夏哥竟然分工作餐了！
「評委席」
阿爾埃達看著面前「雪衣豆沙」上一刮即下的糖霜，感受著雪衣蓬鬆暄軟的質感，也是一邊欣賞，一邊回憶。
這道料理他吃的次數不多，但能給他做的都是頂級大廚。
就算是開放式廚房，現炸現做，也不可避免的要在端上餐桌時，出現回縮形的褶皺。
雖然這種天然褶皺並不影響口感，但就像熨燙得極度完美的大衣，與看著有些摺痕的大衣一樣，從觀感上來說，總有種皺皺巴巴的感覺。
阿爾埃達之前也問過那名華夏廚師，說為什麼頂尖法式舒芙蕾都可以儲存3~5分鐘不塌，但「雪衣豆沙」只放置幾十秒就會回縮。。
華夏廚師表示，這是因為兩者雖然看似都以打發蛋白為蓬鬆核心，但實際上卻是兩套完全不同的邏輯。
「法式舒芙蕾是利用「卡仕達醬」與蛋白霜混合乳化後，製造的一種「均質充氣麵糰」。」
「在高溫加熱後，內部出現均勻的充氣蜂窩結構，澱粉轉化的網路承擔內部的支援力，在受力完全均勻的情況下，即使熱空氣收縮，也是緩慢回彈。」
「正因為這點，所以舒芙蕾呈現的狀態是隨時間一點一點回縮的。」
「因為其大部分情況下是圓柱形，所以只會像給彈簧施加壓力一樣，慢慢縮回碗裡，並不會破壞其頂部結構。」
「但「雪衣豆沙」本質其實是一個裝了高密度豆沙餡的蛋白氣球。」
「蓬鬆的蛋白外殼因為是球狀，所以需要負擔內裡餡料的所有重量，別看餡料就9~10g，但因為其重力問題，會不斷的從餡料內部向外部施加一個向下的力。」
「蛋白泡沫炸制時需要澆淋熱油，因此受熱均勻，但一旦離開油鍋，其會迅速遇冷。」
「這會導致內部熱空氣極速收縮，最終在餡料重力的作用下，以肉眼可見的回縮速度生成褶皺。」
因為聊的很細，所以阿爾埃達當時對這個答案很滿意。
但他依然追問，是否有辦法讓「雪衣豆沙」在被食用時處於最佳狀態。
華夏廚師猶豫良久，最終搖了搖頭。
「雪衣豆沙需要低溫寬油浸炸，所以其外部定型時，內部卻是處於半熟或者未熟的狀態，這種情況下沒有任何辦法能保持雪衣豆沙最標準的形態。」
「除非，未來有一個廚師，能做到在炸制前就讓內裡的蛋白固化，不過這樣一來，其口感就會從嫩軟，變成酥軟，缺少一分層次。」
「或者，他可以解決內餡重量的問題，炸出一個密度遠低於正常紅豆餡的餡料，但這點也是難如登天。」
「唯一我能想到的，就是在未來科技發展下，有一種恆溫裝置，將做好的「雪衣豆沙」放在裡面，裝置能源源不斷的朝其灌熱風，用以平衡內外溫度差。」
也就是因為這個華夏廚師的原因，阿爾埃達一直認為蓬鬆雪球質感的「雪衣豆沙」是不存在的。
直到他看見了夏鳴的料理。。
其實很好認。。。
喬治製作的料理，無論風格是否有波動，在其擺盤與裝飾上都有非常明顯的奢華風格。
說的好聽是擁有視覺張力，難聽點就是強迫自己擺的好看。
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