第470章 蘇磊爆炸，張派內部的事我不管，手撕門閥？我張中友接了。。。
蘇磊小心翼翼的擦了下汗。
「生爆肥腸」已經上桌已經快有半分鐘了，但夏鳴，張中友，舒郭仲三人都沒品嚐。
張中友年紀大了，牙口不復當年，面對「生爆肥腸」這種料理，不試吃，無可厚非。
但夏鳴和舒郭仲都不動筷子，那問題就比較嚴重了。
此刻，舒郭仲看著沒動筷子的夏鳴，眼神微微閃爍。
面對蘇磊口中未知的頂級廚師，他想親眼見證一下夏鳴評價這道料理，再對夏鳴做出判斷。
而這道「生爆肥腸」評價的第一步，要從「動筷與否」開始。
夏鳴很明顯就感知到了舒郭仲的目光，此刻看著已經將肥腸放入嘴中咀嚼的三人，他微微一笑。
「「生爆肥腸」是一道全國各地都存在的菜餚，地區不同，烹飪方式步驟有少量區別。」
「但無論是在哪個地區，是否使用「小蘇打」，是否焯水。。。」
「其料理的核心邏輯不會改變。」
「本質，是利用大火油溫快速烹飪肥腸，趕在肥腸介於「生」「熟」之間時起鍋，利用熱油的回溫最終形成「脆而綿軟」的口感。」
「如果不使用任何輔助，單獨使用「爆炒」的手法，對火候的要求就極為苛刻了。」
「蘇主廚選用7成油溫下鍋，整道料理大火爆炒。。。」
「且一開始在肥腸中加入了「料頭（也就是將部分調味佐料提前放入切好的生豬腸中，同時下鍋，以減少調味時間，壓縮步驟，提升容錯）」。」
「這些步驟，都符合川渝張派對於「爆」技法的理解。」
說到這，夏鳴眉頭微微一挑。
「但有兩個點出現了問題。。。」
「一是旁邊這位負責處理肥腸的廚師，在用碗裝盛切配好的肥腸時，沒有完全去幹淨肥腸外層的水份。」
「無論是肥腸，還是碗裡，都有少量水珠殘留。」
「這會導致肥腸下鍋的瞬間，因為殘留水的緣故，鍋內油溫瞬間降低。
，「這是「生爆肥腸」這道料理中，非常忌諱的一點。。。」
「蘇主廚可能是太緊張，也可能是太久沒有現場操作過這道料理，沒有第一時間把水珠去幹淨。」
「當然，忌諱是忌諱，實際操作時，這部分水珠可以用技法彌補。」
「只是真下了鍋，蘇主廚後面的操作又沒有跟上。」
「肥腸本身就有水氣，油溫降下來後，需要讓鍋裡的狀態維持一段時間，等溫度重新升起來後操作才合理。」
「你一開始確實只是用炒勺將料理推散，但3秒後，你直接開始小顛鍋。」
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