清洗乾淨的牛腱子肉放入淸滷汁中，再次大火燒開後，用中火煮一刻鐘。
中火燒煮時，人不能離遠，需要看著鍋，以免溢位。
沈清棠和李素問嫌鍋邊太熱，母女倆往後退了幾步，到屋簷下，看著鍋閒聊。
沈清棠把注意事項簡單跟李素問說了說。
一刻鐘後，轉小火再燜煮兩刻鐘左右，拿筷子能穿透就可以關火。
要想口感和色澤再好一點兒，就要把牛腱子撈出來，風乾一個時辰。
期間還得注意翻面。
等肉表面顏色變深，稍幹。
若是不在意成色或者沒工夫守著灶臺，可以直接燜煮三刻鐘到半個時辰後，撈出。
風乾的牛腱子肉還得放回再次燒開的滷汁中，小火慢煨兩刻鐘到三刻鐘。
關火後，讓牛腱子浸泡過夜，冷藏最好。
古代沒有冰箱，這一步暫時放放，反正頭一鍋自己吃。
等真開始賣的時候，沈清棠打算做些冰塊用來冷藏保鮮。
頭一鍋滷汁就叫開滷。
自家吃，其實都是一鍋一滷。
沈家打算做熟食生意，就得做老滷。
用完的滷湯，過濾，再煮開，稍稍冷卻後就要用高溫煮過的瓷壇密封。
同樣需要冷藏儲存。
超過一週不用的……倒了吧！
現代可以放冷凍，古代沒地方存。
若是生意好，滷汁幾乎不離火的，就不用裝瓷壇。
重新使用老滷時，加水加料也不一樣。
新加的水一般都是以沒過食材為準，其他香料、調料看情況添補。
經年累月，需要添補香料的週期會越來越長。
就成了所謂的老滷。
滷雞、滷鴨、滷豬頭、豬蹄……萬物皆可滷。
滷汁做好後，沈清棠教李素問最後一樣。
做涼拌菜。
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