油溫？
何雨柱有些好奇，油溫有什麼可研究的？
隨即，陳宇凡的目光落在了廚房的油鍋上，開口說道：
“我們廚師行裡，經常說什麼三成油溫、六成油溫、八成油溫之類的。”
“我問你，你知道這具體是多少度嗎？”
這個問題一下就把何雨柱給問住了。
他雖然做菜這麼多年，但對於幾成油溫，也都是靠感覺，並沒有一個具體的量化標準。
何雨柱撓了撓頭，有些不好意思的說。
“陳哥，這個......我都是憑感覺。”
“油麵冒青煙了，就是高油溫，大概八成油溫吧......具體多少度，我說不上來。”
他的回答，完全在陳宇凡的意料之中。
這個年代的廚師，百分之九十九都是這樣。
他們依靠的是師父口傳心授的經驗，和自己長年累月摸索出來的感覺。
這種方式，不能說不對，在很多時候也確實管用。
但它有一個致命的缺點，就是不穩定。
人的感覺，是會騙人的。
今天你心情好，狀態好，可能感覺就很準。
明天要是累了，或者心情煩躁，感覺可能就會出現偏差。
今天的菜，可能是六成油溫下鍋的，口感很不錯。
但明天七成油溫下鍋，口感就差了很多。
除非感知非常準確、經驗豐富的師傅，否則很容易菜品的品控不穩定。
對於一個普通的廚子來說，這點偏差可能不算什麼。
但對於一個追求頂峰的廚藝大師而言.....任何一點不精確，都是不能容忍的。
陳宇凡要教給何雨柱的，就是一套更科學，更精準的方法。
“你的感覺，在大多數時候是準的。但還不夠。”
陳宇凡嚴肅的說。
“從今天開始，你要忘掉你那些模糊的感覺，建立一個精確的標準。”
“我告訴你，我們常說的一成油溫，大概就是30攝氏度。”
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