“好的，老闆。”
小嵐記住了。
荷花酥和波斯油糕都是用油炸的。
而千層油糕是用蒸籠蒸的。
苗侃讓小嵐繼續揉麵，並詳細說明中筋麵粉裡需要加入的大油和糖的比例。
麵粉里加的水，夏天和冬天的量不一樣。
一斤麵粉加多少水，老師傅只說一句“適量”。
但究竟多少才算適量，全憑經驗和手感。
新手會用量杯，但苗侃擁有頂級技巧，憑手感加也同樣準確。
小嵐很有悟性，苗侃演示一遍後，小嵐就完全理解了“適量”這個詞。
苗侃讓小嵐揉麵，他自己則準備荷花酥的餡料。
胡蘿蔔的餡料炒好後，苗侃開始製作千層油糕。
千層油糕是揚州富春茶社的典型雙絕之一，已經有上百年的歷史。另一絕是翡翠燒麥。
千層油糕被譽為揚州早茶的拿破崙，因為它層次分明，潔白如雪。
油糕共有64層，每層薄如蟬翼。
小嵐揉好麵糰後，苗侃把麵糰擀平，然後摺疊、刷糖油、再摺疊。
層層疊加，這是一項細緻的手藝活。
為什麼千層油糕被稱為雙絕？
因為它採用了半發酵工藝，一斤麵粉可以吸六七兩水。
千層油糕的面坯上蒸籠後，苗侃接著做荷花酥。
荷花酥工藝複雜，細節不到位很容易失敗。
而且花瓣和花蕊起酥時不能破碎，只要一片碎了，就不美觀，就是次品。
麵糰分成紅色和黃色，紅色是加了火龍果汁的荷花瓣，黃色是揉雜了南瓜的花蕊。
苗侃把麵糰擀平，要呈現出層層花瓣的效果，也要對摺。
花瓣和花蕊都是一分為四。
每次對摺後，都要用牙籤在麵皮上戳小洞排出氣泡。
為什麼會氣泡？
因為麵糰有彈性，反覆摔打後會形成小氣孔。
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