苗侃看這勢頭，乾脆一不做二不休，把合作的供應商也一鍋端了進來。
二十桌，直接拉到五十桌。
好在菜式簡單，除了那道壓軸的佛跳牆，別的都是家常套路，廚房忙得過來。
年會前下午，他在後廚圍著灶臺，對著十幾個廚師：“佛跳牆，聽著高大上，其實有好幾個路數。
咱們今天做的，是接地氣那種——省時省料，但味道不能打折扣。”
他指著料理臺上的食材，一個個點名：“鮑魚，有乾的有鮮的；海參，冰島的紅極參、遼寧的刺參，提前泡好了；雞、大骨，吊湯用的；金湯是南瓜熬的，這是關鍵，沒它顏色不對，味道也不夠潤；乾貝、花菇、松茸、地瓜扣，一樣都不能少。”
說完，他拎起一鍋涼水，扔進雞和排骨。
“冷水下鍋，加薑片，大火燒開。”
鍋裡咕嘟咕嘟冒泡，他用勺子輕輕撇浮沫：“血沫必須清乾淨，不然燉出來一股腥，誰吃得下去？”
燒了五分鐘，關火。
撈出來，涼水衝乾淨，一滴水珠都不留。
接著，熱鍋下油，小火慢煎。
“別急著翻，等底下變焦黃，再翻面——這叫鎖住肉香。”
“加水，必須是滾開的！一滴涼水都不能加！”
他解釋：“高溫煎過，肉裡膠質都榨出來了，滾水一衝，立馬奶白。”
他盯著鍋裡漸漸泛白的湯汁，嘴角微揚：“這才是佛跳牆的魂——不是山珍海味堆得高，是這一口湯，熬的是心。”
廚房裡安靜下來，只有湯在鍋裡咕嚕響。
“水燒開以後，蓋上蓋子，小火慢慢煨著，大概三十分鐘就差不多了。
火候越足，湯就越奶白。”
燉湯的同時，苗侃又支起一口鍋，倒水，扔進幾片姜和一小捆蔥結。
“這鍋是用來焯海鮮乾貨的，記住啊，千萬別放料酒。”
徐若明一愣：“不放料酒？”
他記得以前看過不少佛跳牆的做法，料酒幾乎是標配，可到苗侃這兒，怎麼全給省了？
“不放。”苗侃頭也不抬，“乾貨早經晾曬醃製，腥味早除得差不多了。
姜和蔥足夠壓味，一放料酒，那股酒氣直接把海鮮的鮮味全吞了，還喝個啥？”
“哦——懂了！”徐若明猛點頭。
“海鮮倒進熱水裡，一滾起來，馬上撈，三十秒都不能多待。”
“煮太久，肉就柴了，營養也全煮沒了。”
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