後廚裡，只有刀落在案板上的聲音。
“細切粗斬。”
顧淵一邊剁，一邊隨口提點著正在一旁剝荸薺的蘇文。
“這一步最磨性子。”
“要把五花肉先切成石榴米大小的粒，然後再用刀背輕輕砸，最後才是用刀刃剁。”
“這樣出來的肉餡，哪怕團成了球，裡面也有空隙，能吸湯汁，吃在嘴裡是活的，有嚼頭。”
蘇文把剝好的荸薺放在清水裡，聽得認真。
他看著老闆穩如磐石的手，心裡暗暗佩服。
外面坐著個要命的主，桌上放著個裝著不知道什麼邪祟玩意兒的紅禮盒。
換做是他，這會兒估計手都抖得拿不住刀了。
可老闆呢？
他剁肉的節奏連亂都沒亂一下，彷彿外頭那個把臉塗得跟白牆似的人，還不如這案板上的一塊姜來得重要。
“荸薺切碎點，但也別太碎，要那種咬下去能聽見脆響的大小。”
顧淵停下雙刀，將剁好的肉餡掃進一個大陶盆裡。
然後，他開始調味。
蔥姜水是提前泡好的，要分三次打進肉裡。
每一次加水，都要順著一個方向猛烈攪拌，直到肉餡將水分完全吃透，變得膠著粘手。
“這也是功夫。”
顧淵的手臂肌肉微微隆起，攪拌的速度快得只能看見殘影。
“肉要上勁，才能抱團不散。”
“做人也是這個道理，心裡要是沒點勁兒擰著，遇到點事兒就散了架，那就只能任由那些髒東西捏扁搓圓了。”
蘇文似懂非懂地點點頭，把切好的荸薺碎倒進盆裡。
顧淵又加了一勺驅寒露，還有少許鹽、糖、生抽。
最後，他抓了一把幹澱粉，給這團肉餡穿上了一層薄薄的內衣。
起鍋，燒油。
油溫六成熱。
顧淵兩手沾了點水，抓起一團肉餡，在掌心裡左右摔打。
“啪、啪、啪。”
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