這次就做香辣牛肉味、酸菜牛肉味和番茄牛腩味的吧。
既然要做這麼多口味，索性這次便做一大鍋滷水，滷水能一直用，只需要定時過濾鍋內煮時間久了的香料，然後加入新的香料就行。
因為考慮到量大，桑野這次沒有顧忌香料分量，大量花椒、麻椒、辣椒、桂皮、八角、香片、姜、小茴香、陳皮、甘草、冰糖、鹽一齊下進鍋爆炒出香，榨出紅油汁。
這些香料也可以直接洗淨下水滷，先炒香只是桑野的個人愛好，她覺得這樣煮出來的滷水會更香。
然後加入蠔油、生抽、老抽、冰糖，倒入足有半人高的巨桶中、加入之前的豬骨湯開始熬煮。
如果不加這麼多水，那會因為料太多導致滷水發苦。
隨著時間的推移，滷水的香氣逐漸升騰，但桑野只要一看一聞就知道還遠遠不到功夫。老滷水醬紅色濃，近聞滿是一層層香料混合了不同時期燉煮食材的醇厚香氣。
滷水咕嘟咕嘟冒泡後，桑野撇去漂浮在表面的泡沫。這項工作以後可以讓機器人來代勞。
滷水的養護講究“春夏滾兩次、秋冬滾一次、冷藏靜置”。
意思就是春季夏季每天都要燒開兩次、秋冬則是一次，並替換沉澱的香料渣滓。
這樣保留了燉煮的精華、又去除了會導致變質的殘渣，滷水才能一直新鮮不餿。
許多酒樓開業前第一步就是研製出“獨家秘方”的滷水，不然吸引不來客人、也做不長久。有酒樓稱“百年滷水”，實際上這樣替換下來，也早已不是當初的那一鍋了。
滷水可以煮萬物，但是燉煮蔬菜一類時需要另分一個鍋過來煮。滷水在滷過素菜、尤其是豆製品之後基本無法保鮮，很快就餿掉了。
用滷水滷牛肉便不需要給牛肉炒糖色，滷水很快就能把牛肉染得鮮紅透亮。
桑野把事先已經焯過水的牛肉分別用幾隻細紗袋子裝好，依次吊進滷水中，讓滷水慢慢淹牛肉、滲入肌理。
桑野又備好了數十隻雞腿、雞爪之類的充作添菜一併吊了進去。
滷水加入了肉香，香味也變得濃厚悠長。這也是桑野特有的滷湯方法。
哪怕是十方塢，每個人做滷湯的配料、手法、哪怕是先後順序也是不同的。大家都有各自的特色，也正是因為如此，不同城的十方塢酒樓，滷湯口味都不盡相同。
桑野開始準備其他菜。
三種口味做起來都簡單，但都又暗含玄機。
比如香辣牛肉醬，最重要的便是用油和醬料爆香之後澆下去的那一把香菜，把所有食材本味全激發了出來，有它在中調和才知道原來清爽和厚重是可以同時並存的。
比如酸菜牛肉醬，民進大多會用大白菜來醃，十方塢用的是她們培育的專門制酸菜的品種「竿白」，竿長葉長，直立起來足有一人高，口感韌性十足。除了做酸菜，做其他都不好吃。
浸上鹽水，捲進罈子裡，醃上幾天便能成型成棕黑色、軟噗噗。切成細條狀，不管是炒牛肉還是配白粥都是一絕，酸鹹可口。
因為初次種出竿白是在冬天，端上桌也是冬天，和著窗外雪景一看，酸菜隱隱泛著紅光，便管它叫“雪菜”或者“雪裡紅”。
再比如番茄牛腩醬，這便不用滷牛肉了，反而會失去番茄的酸甜爽口，兩味相沖、喧賓奪主，對喜愛番茄的人是種打擊。
既然已經做了滷水，那就不能浪費，桑野舀出兩湯鍋的滷水，放進茶葉一起煮，準備做上幾百個茶葉蛋一起送過去。
茶葉選的是千浮山翠，這種茶葉產量大，但是又因為氣味濃厚被當時的人不喜歡，推崇茶文化的更是將它視為“下等茶葉”。
但用來煮茶葉蛋卻正要這股無處不滲透的茶香。茶葉蛋就怕不夠入味，吃起來像白水煮蛋般無滋無味。這要是放在外面小攤上售賣，吃到沒味的白水蛋還會被照臉扔過去、讓回家滷好了再來呢。
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