蘸料！
是吃餃子必不可少的一樣東西。
有人喜歡吃原汁原味的餃子，也有人覺得，沒有醋和蒜的餃子，根本沒有靈魂。
甚至還有一句話叫：為了這碟醋，才包了這頓餃子。
這句話雖然有些誇張，卻足以說明蘸料的重要性。
陳秋要做一款既能襯托餃子，又不會喧賓奪主的蘸料。
他先將菜籽油倒入鍋中，油溫升起後，放入大蔥、薑片、洋蔥、花椒和少許八角，小火慢慢炸制。
隨著水分蒸發，蔥姜的香氣與香料的味道一點點融入油中。
等到鍋裡的配料變得焦黃，陳秋將其全部撈出。
緊接著，他在碗裡放入粗細兩種辣椒麵，又加入炒香的白芝麻。
粗辣椒麵負責香氣，細辣椒麵則負責顏色與辣味。
滾燙的香料油並沒有一次性全部倒進去，而是分成了三次。
第一次激發辣椒的香味，第二次讓顏色變得紅亮，第三次，則將所有香氣融合。
嗤啦！
熱油落入碗中，辣椒麵與白芝麻瞬間翻滾起來，濃郁的辣香迅速在後廚瀰漫開來。
不過，辣椒油只是其中一部分。
真正的蘸料，還需要調出酸、鮮、鹹、香之間的平衡。
陳秋以陳醋為主，加入少許香醋，讓酸味既醇厚又不失清香。
隨後，再加入生抽、少量白糖與香油。
白糖並不是為了讓蘸料變甜，是用來柔和陳醋過於首接的酸味，讓整個味道變得更加圓潤。
至於蒜泥，則必須現剁現用。
大蒜拍碎以後剁成細蓉，稍微接觸空氣，才能激發出更濃郁的蒜香。
等到顧客取餐時，再往基礎醋汁中加入蒜泥和少許剛剛製作好的辣椒油。
最後，添上一小勺滾燙的餃子湯。
熱氣一激，醋香、蒜香與辣椒油的香氣便會同時散開。
入口先是醇厚的酸香，緊接著，醬油的鮮味和微微的甜味托住味蕾，最後才是蒜香與辣椒油帶來的輕微刺激。
酸而不嗆，辣而不燥。
既能化解豬肉大蔥餡的油潤，又不會遮蓋韭菜雞蛋餡的清鮮。
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