而片下來的魚肉還需要進一步操作，就是去魚皮，帶著魚皮煮會影響純魚肉的口感，所以魚皮需要去掉。
取下的乾淨的魚肉首先被凌越切成薄片，切成細魚絲。
小美給的食譜不僅只有做菜的手法，還有關於每道菜的歷史典故，這也是凌越喜歡看食譜的主要原因之一。
作為一個好廚師，不僅得會做菜，還得了解菜的歷史和背景，得會講菜的故事。
食譜裡的故事說，宋高宗遊西湖的時候，碰巧聽見岸邊的宋五嫂用汴京口音叫賣魚羹，而他再進一步瞭解過後，才發現這居然是北方流亡而來人，於是抱著好奇的心態嚐了一口，結果龍顏大悅。
古代帝王的帶貨能力是很強的，天子高興，這魚湯可不就火了嗎，甚至被記載至書中，以供後人參閱。而她今天所採用的烹飪方法 ，是小美說最純正的宋嫂魚湯的烹飪方法。
魚肉切好後，再切配菜。
凌越用到的有水髮香菇和竹筍，這個季節還能吃到新鮮的竹筍，得虧有食材包的幫忙。
但現在食材包已經滿足不了凌越了，她很想要一個可以長期保持食物新鮮的容器，她敢想，就是不知道小美敢不敢給。
配菜也要分別切成細絲。
做湯羹型別的菜，在配菜方面要足夠的精細，因為這本來就是精細的烹飪型別，不是以量取勝，而且切得細，口感才會更順滑，就說連生薑都要切成細絲，細到只提供生薑的味道，但在吃到生薑後，並不會覺得辣口。
而且這道菜只要模樣精美，就已經成功了一大半。所以今天的配菜處理大多都由凌越完成，不是不信其他人，而是第一道菜是給白安的師父吃的，自然要做得更好一些，剩下的嘛~就由其他人代勞咯。
配菜準備好之後，整齊地放在一旁備用。
緊接著是對於魚肉的處理，魚肉絲里加鹽、料酒、雞蛋清以及幹澱粉攪拌出粘性，這一步驟是為了鎖住魚肉的細嫩鮮甜。做完這一步，就可以開火烹飪了。
鍋里加熱，放入豬油。其實她想用花生油，味道更香，兩種方案她昨天都試過了，但是加了豬油的宋嫂魚羹口感更嫩滑，雖然缺失了點香味，卻可以用別的配料代替，但嫩滑的口感不是香料可以解決的，烹飪講究的就是一箇中和味道，用各式各樣不同的食材中和出最好的味道，這一步驟需要時間和經驗的累計。
這也是為什麼不常下廚的人連一道菜要放多少鹽巴都不知道的原因。
豬油化開後，先加入蔥薑蒜爆香，再下入魚頭等邊角料煎炒，到變色後再淋上黃酒，加入足夠的開水，大火煮魚湯，幾分鐘後魚湯會變白，再過濾出魚骨，只留下濃白的魚湯。
魚湯回鍋，放入薑絲、筍絲以及香菇絲一起煮到沸騰，加入鹽調味後再放入魚絲，直到魚絲變色，再用水澱粉勾芡，這樣就得到了一碗爽滑的魚肉，但這樣還沒有結束，需要再淋上些白醋和雞蛋液，讓其在鍋裡滾出漂亮的雞蛋花後即可出鍋。
在吃吃之前可以撒上一些胡椒粉進行調味，不過這取決於食客的選擇，凌越沒有加，反正餐桌上都有胡椒粉可供食客們選擇。
除了魚羹之外，凌越還將煎好的魚骨頭重新裝了個碗，煎過的魚肉味道本來就不差，更何況餐桌上還有她自己做的調味辣椒，蘸著吃，也不失為一道美食。
魚肉清甜嫩滑，湯羹開胃酸爽。
吃起來的口感像是一碗肉做的粥，這是一道很優雅的菜，將千年的風雅熬入羹湯，吃完這一口，錢瓊華甚至能看到南宋街頭的車水馬龍，聽見宋嫂的叫賣聲。能讓她有此聯想的，絕對是一道過關且美味的將宋嫂魚羹。
而且她的口味本就淡雅，那些大油爆炒的菜，她很難能夠入口，所以凌越今天的這道菜，實實在在好吃到她心間，同時凌越的廚藝也徹底俘獲了她的心。
第144章 香辣排骨 想收徒？
不過今天的錢瓊華不僅僅只有這樣的收穫。在今天之前她一直以為自己的口味非常淡雅，但只是她還沒有吃到過真好吃的重口味的菜而已。
她四處觀察，發現自己這一桌是上菜最快和分量最多的，這位凌老闆確實特殊關照她們了，雖然心裡有些不好意思，但她們三個人確實即使菜比其他食客分量要多，卻依舊吃不夠。
此時徒弟的重要性就體現了，白安原本在自己的崗位忙碌著，偶然間被凌越叫進廚房幫忙時見到自己師父和二位師姑看著他欲言又止的模樣，他心中瞭然，給三位長輩一個放心安的眼神，於是像一隻自信的公雞般走進廚房。
“放心吧，安安肯定能給咱再加一份餐。”錢瓊華同樣自信地說。
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