滷鍋裡的牛腱肉在小火中慢慢燉煮。
濃郁的滷香不斷從鍋蓋邊緣飄散出來，瀰漫在整個後廚裡。
江屹掀開鍋蓋，用筷子插進其中一塊牛腱肉。
筷子能夠順利穿透，但又不會過分軟爛，火候正好。
他關掉灶火，沒有馬上將牛肉撈出來，而是繼續放在滷湯中浸泡了一段時間，讓味道充分進入肉裡。
等牛肉入味以後，他才用漏勺逐塊撈出，放到乾淨的托盤裡自然降溫。
經過滷製的牛腱肉顏色紅潤，表面的筋絡清晰可見。
只是聞著散發出來的香味，便讓人食慾大開。
另一邊，製作蒜泥白肉需要的五花肉也己經煮好。
江屹將五花肉撈出來，用廚房紙吸乾表面的水分，放到專門的托盤裡冷卻。
蒜泥、紅油、醬油和其他調料，則按照固定的比例提前配好。
等客人點餐以後，只需要將肉片切好擺盤，再淋上調味汁便可以上桌。
至於拍黃瓜，江屹並沒有提前拍碎。
黃瓜一旦放入調料，很快就會析出水分。
放置的時間太長，不僅會影響味道，原本爽脆的口感也會差上不少。
因此，所有黃瓜只是提前清洗、瀝乾，再按照每份需要的數量分開放好。
等客人點餐以後現拍現拌，才能保證最好的口感。
牛腱肉降溫得差不多以後，江屹取來一把鋒利的刀，順著肉的紋理切下一片。
薄薄的牛肉片裡分佈著半透明的筋絡，肉質緊實，切面完整，沒有絲毫散碎。
江屹調了一小份涼拌汁，將牛肉片放進去拌勻，嚐了一下味道。
滷香、紅油和香菜的清香混合在一起。
牛肉軟而不爛，裡面的筋絡又給口感增加了幾分嚼勁。
和前兩天試賣時相比，味道沒有任何偏差。
確認涼拌牛肉沒有問題，他將剩下的牛肉分裝好，放進冷藏櫃裡備用。
忙完這些，今天新菜需要做的準備工作便基本完成了。
蒜泥白肉需要的肉和醬汁己經準備妥當。
拍黃瓜的食材也按照每份的用量分類放好。
只有飯館選單上原本的紅燒肉、糖醋小排和其他菜品，還沒有完全處理完。
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