兩個小時後，陳楓關掉了灶臺。
大鍋中持續以小火燉煮了兩個小時的臘汁肉火候已經足夠。
此時鍋裡的肉呈現出顫巍巍的質感。
有經驗的廚師可以憑藉經驗判斷出臘汁肉的火候是否合適。
但如果是新手的話，就只能採取一些其他的方法來判斷。
比如取一根筷子，自上而下插進臘汁肉，如果筷子在插進去的過程中感受不到多少阻力，則說明火候已經到了。
如果筷子插進去比較費力，那就說明火候還差幾分。
在燉煮時間足夠之後，臘汁肉便可以放在鍋裡泡著，越泡越香。越泡越入味。
滷味的關鍵是三分滷，七分泡，臘汁肉也一樣。
除了前期的燉煮之外，關火之後的浸泡同樣重要。
將鍋蓋扣上之後，陳楓拿出手機，看了一眼時間。
現在已經快到中午了。
吃個午飯，先去上課。
剩下的步驟，回來再做。
確認幾個灶臺上的火焰全都已經關閉後，陳楓走出了商鋪。
......
下午，當陳楓回到商鋪時，之前靜置的幾盆麵漿水已經變得清澈了許多，這代表麵漿水裡的澱粉已經在長時間的靜置中沉澱到了底層。
此時的澱粉水已經可以用了，但在製作涼皮之前，陳楓決定先為烙白吉饃做好前期的準備。
製作白吉饃的麵糰需要醒面和發酵，因此要提前準備好。
陳楓在和麵的大盆中倒入麵粉，又按照每斤麵粉三克的比例加入酵母粉。
其實陝北當地的許多老店，用的都是老面而非酵母粉。
老面是上一次醒發剩下的餘面，每次使用，既是延續，也是更新。
當然，老面和酵母粉發麵的原理是一樣的，只是老面經過長久的自然發酵，菌群會更加豐富，有可能會帶來更加獨特的風味。
但是老面也更難控制，如果加老面的量不對，發酵之後的麵糰很容易變酸。
這次發酵，剩下的麵糰就可以作為老面養起來。
除了酵母之外，陳楓還按照每斤麵粉十五克的比例在麵粉中加入了少許豬油。
豬油的加入可以提高白吉饃的酥脆度。
接著，陳楓按照每斤面四兩半的比例加入了常溫水，便開始和麵。
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