不得不說餐車上的冷櫃功能確實足夠齊全，甚至還有製冰功能。
提前準備好冰水，也是為了泡麵炒出來的口感更好。
食物在經過加熱之後，就算離了火，仍然會有一個自行加熱的過程。
許多高階菜餚要做到完美，就要求廚師能夠利用好這個自行加熱的過程。
稱之為“熟在盤裡，不熟在鍋裡。”
出鍋的時候還沒熟，等端到食客面前就熟了。
這便是對食材自加熱特質的利用。
能做到這一點，說明廚師在火候一道已經有了極深的造詣。
普通廚師沒有二十年的積累，很難做到。
即便天賦超絕如陳楓，前世也是練了好幾次才成功。
一般油性越大的食材，這個自加熱的特性就越強烈。
比如常見的炸花生米。
如果花生米在油裡炸到火候恰好，出鍋後放一會就會發現，嚐起來不脆。
這正是因為花生內部富含油脂，油脂溫度很高，在花生出鍋後仍然在持續加熱，讓花生過了火候。
這時就要想辦法來停止食材的自加熱——有經驗的廚師會往剛剛炸好的花生上撒點白酒。
酒精快速揮發，帶走大量熱量，強行停止花生的自行加熱過程，讓花生的口感保持在最好的狀態。
在炒泡麵時準備冰水，原理也相似。
泡麵的麵餅在生產過程中有著油炸的工序，因此麵餅才會這麼容易泡軟。這一工序還給泡麵帶來了獨特的勁道口感。
炒泡麵需要先煮再炒，煮熟後如果直接下鍋炒，泡麵最後的成熟度便會過高。
這種市面上最常見的做法很難讓炒泡麵的口感達到最佳。
煮制過程中，泡麵本身的澱粉軟化，後續一直保持高溫，便會很容易出現粘糊的口感。
這盆冰水此時就起到了作用。
將煮散的泡麵放入冰水之中降溫，強行停止澱粉持續軟化的過程。
讓它“緩一緩”。
緩過這陣之後，下鍋再炒，這樣炒好的泡麵口感才最為勁道彈牙。
對於這種需要先煮熟麵條，再進行其他工序的小吃，“如何讓面不粘到一起”一直是一個老生常談的問題。
有些種類的拌麵步驟更復雜。
如果一次煮麵的量比較大的話，需要把煮好的面平鋪在案板上，附近放個大功率電扇猛吹，同時廚師用筷子將煮好的面不斷撥散，讓麵條均勻受涼。
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