切出來的肉粒有稜有角，灌進腸衣之後，肉質緊實，咬下去有顆粒感。
絞肉機絞出來的，口感綿糊，香味也跑得快。”
林國強在旁邊看著。
孫師傅已經抄起刀，手腕一沉，先片成厚片，再改刀成條，最後切成小指甲蓋大小的肉丁。
刀起刀落，節奏均勻。
案板上很快堆起一座粉白相間的肉山。
切完前腿肉，又把五花肉單獨切了一堆，肥瘦分開放。
“臘腸三種口味，廣式甜口的，用汾酒、白糖、生抽，肉里加點肥丁，晾出來顏色紅亮，切片透光。
川式麻辣的，要用上好的二荊條辣椒麵和漢源花椒，再加一點醪糟提味。
北方五香的，八角、桂皮、小茴香、丁香、砂仁，這幾樣得現炒現磨，香味才足。”
孫師傅一邊說，一邊把調料一樣樣擺出來，各自稱量。
他稱調料不用秤，全憑手感。
抓一把花椒在手裡一掂，“多了半錢。”
又拈去幾粒。
林國強在旁看著，沒打岔。
醃製臘肉的方子更簡單些，卻也更考驗耐心。
五花肉切成兩指寬的長條，用粗鹽、花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香炒熱的香料鹽，一層一層地抹。
孫師傅戴著圍裙，袖口挽到肘彎，抓起一把香料鹽，在肉條上反覆揉搓。
每一條都要搓到肉皮發軟、鹽粒滲進去。
抹好鹽的肉條碼在大陶缸裡，每碼一層就撒一層香料，最上面壓一塊洗淨的青石。
“這臘肉得醃足五天，每天翻一次缸，把下面的翻上來，上面的壓下去。
醃透了，再用溫水洗淨，掛在陰涼通風的地方晾十天，然後才能上煙燻。
燻肉用柏樹枝和橘子皮，火不能大，煙要冷。
連燻三天，肉色變成棗紅，香味就差不多了。”
孫師傅拍著手上的鹽粒，“臘腸不用燻，灌好之後扎孔排氣，晾在屋簷下。
每天早晚用針再扎一次，晾到腸衣發皺、捏著乾硬，就成了。
川式的能晾得幹些，廣式的稍溼一點。”
林國強聽完，剛要說話，孫師傅擺擺手，“別急，還有肉乾和火腿腸。”
。樣一不又法做的乾
。水去時小個兩了泡裡水清放先，後了選傅師孫
。椒花把小一和葉香片幾丟、蔥大兩挽、薑老塊一拍裡水，水燒鍋大
。出撈時力阻有還但去進能子筷到煮火小轉，沫浮淨撇，開燒火大，鍋下水冷塊
。條的寬指一改再，片的厚指一切後涼晾
”。湯原用候時的炒，炒後煮先乾“
。麵椒辣、香五、鹽、糖冰、油醬加，裡鍋鐵大進倒，油浮了撇湯的煮把傅師孫
。炒翻斷不，去進倒條把，泡細冒到熬火小
。剩不點一底鍋，裡進收部全湯到直，深變淺由，裹翻裡的稠濃在條
。面次兩翻間中，乾烘火微用裡爐烤進放，上篩竹在攤條的好炒
。明分見看能開掰，油的薄薄層一起面表，紅醬乾的來出烘
”。的然孜點做能還，的味辣麻，的味香五“
”。嚐嚐“，來過遞乾的好烘一了傅師孫
。足十道勁，口一了咬來過接強國林
。麻的微微著帶裡味後，中適甜鹹，香越嚼越
”。賣好定肯個這“，頭點了點他
”。頭罐和腸火是鍵關，做好和腸臘臘，呢著多西東的賣好“，了笑傅師孫
