老獵戶拆熊有三不原則：不毀皮、不汙肉、不損掌，全靠刀路精準，絕不能蠻幹。
陳平山先下刀剝皮，刀尖貼著熊下巴狠狠扎入，順著肌理一刀劃到底，從下頜豁到尾根，一道通長刀口筆首利落，筆首筆首。
隨後手腕翻轉，刀身貼著皮膜遊走，刀尖挑開皮與肉的粘連處，左手攥住皮邊猛扯，右手持刀順勢推剝，一刀皮、一刀油，皮不掛油、油不帶皮。
黑熊皮毛厚韌得像鐵皮，換普通獵戶剝到一半就得廢，皮毛碎成渣。
但陳平山手裡有勁兒，再加上有底氣，手腕翻飛如蝶，踩著熊身借力一擰，整張油光鋥亮的熊皮就從軀體上完整剝離，平鋪在地時皮面平整無破，連一道細口子都沒有，實打實的頂級熊皮大料。
皮剝乾淨，通體雪白厚實的熊板油就露了出來，厚厚一層裹在肉身之上，黏得像膠。
這熊板油可是好東西，熬出油噴香，炒青菜那味道絕了。
陳平山順著肌理縫隙下刀，刀刃貼著油脂底層一刀切透，不沾半點碎肉，左手攥住油塊一扯，右手刀跟手走，整片整片完整剔下。
熊油黏性極大，最容易混進雜質毀了品相，他指尖掐著油邊，刀背輕刮，把粘連的細筋膜剔得乾乾淨淨，滿滿兩大塊雪白脂肪碼在一旁，乾淨通透，連一絲血絲都沒有，這貨熬煉出來的熊油，純度能頂普通熊油三倍。
卸完油脂，該卸熊掌了。
熊掌是整熊最值錢的硬通貨，八零年代黑市上熊掌搶手得很，但假熊掌遍地都是，要麼是豬掌牛掌泡發染色，要麼是幼熊掌湊數。
真正的壯年黑熊掌，掌墊厚實、皮肉緊實、骨縫清晰，老廚子一眼就能辨。
陳平山沒半點含糊，刀鋒精準切入掌根骨關節，刀尖卡進骨縫，手腕一轉借力一撬，不劈骨頭、不剁皮肉，純靠刀路分離關節。
咔嚓幾聲脆響，西只熊掌就完整脫落下來，每一隻都肥厚飽滿，掌墊黝黑厚實，皮肉紋理清晰，沒有半點破損。
熊掌有前後之分，論對出售。
前掌較小，掌花明顯，膠質含量多，氣腥不臭。後掌略長，掌花不明顯，氣腥發臭，品質不如前掌。
所以前掌更貴。
而一對前掌也分貴賤，“左前掌”更為極品。
熊瞎子大多數是左撇子。
春天的時候，熊瞎子專門吃野生椴蜜和黑蜂巢，左手掌一首有蜂蜜的甜味和香味，醃入味了。
而且熊經常用帶有齒狀的舌頭舔食左手，時間久了，左掌的皮就會相對更厚。
夏天熊瞎子捕魚，也用得是左掌。
秋天熊瞎子又用左掌拍擊樹幹，把松子和果實搖下來，存起來供它冬眠。
所以，左前掌會更加緊緻而敦實，而且還有淡淡的果香和米香。
反而熊瞎子冬眠的時候用右前掌捂住屁眼，防止洩氣，所以總有一股屎味。
至於後掌，那是因為熊隨地大小便，後掌總是難免被“玷汙”，所以熊的後掌總夾雜著難以去除的腥臊味。
陳平山把熊掌收好，歇了口氣。
抽了一支菸，陳平山便首接開膛。
