八十年代物資匱乏，尋常人家一年到頭見不著幾頓葷腥，熊掌、熊膽、熊骨、熊肉皆是頂級山珍，有錢都沒處買。
老張心裡清楚，這桌全熊宴，是獨一份的豪華盛宴。
後廚立刻熱火朝天，刀砧齊鳴，煙火翻湧。
黑熊一身皆是寶，分部位精工細做，一物一味，絕不糊弄。
老張一琢磨，宴席必須要有湯，整一個慢燉奶白熊骨老湯！
精選粗壯筒骨、脊骨，反覆浸泡焯水去盡血沫腥氣，不加半點雜料，只用老薑、山泉水入大號砂鍋。
柴火文火慢煨足足三個鐘頭，燉到骨縫開裂、骨髓融湯。
出鍋湯色乳白濃稠，表層浮著一層淡淡金黃熊油，香氣醇厚綿長，入口溫潤滋補，不腥不膩，最適合女人、孕婦補氣血。
鎮桌硬菜必須是秘製紅燜熊掌。
老張分出最金貴的左前掌單獨烹製，反覆浸泡褪毛除雜，老黃酒泡製去腥，搭配桂皮、八角、老冰糖、秘製老滷。
文火燜燜至膠質軟爛，全程小火慢煨，收汁掛味。
成品色澤棗紅透亮，掌肉肥糯膠厚，一抿就化，筋皮彈潤入味，鹹香回甜，軟糯絕倫，是整桌宴席最金貴的頭牌。
至於熊肉，那就不能用燉，免得被熊掌搶了風頭。
老張選了香辣爆炒熊腿肉！
熊腿肉纖維緊實、肉厚耐嚼，切成薄片，料酒醃製鎖水。
鐵鍋猛火起油，幹辣椒、花椒、蒜片爆香，大火急炒。
猛火逼出肉香，肉片緊實彈牙，香辣夠味，越嚼越香，肉味濃郁，下酒下飯一絕。
至於肋骨，他選了紅燜。
肥瘦相間的熊肋，切塊焯水，醬油上色，冰糖提鮮，小火慢燜收汁。
肥肉軟糯化渣，瘦肉緊實不柴，油香浸透肌理，醬香濃郁，入口醇厚，比豬肉更香更潤。
都是肉菜，必須葷素搭配，炒一盤熊油時蔬小炒。
提前煉好的陳年熊板油，澄澈金黃，香氣純粹。
用熊油清炒時令青菜、山野菜，素菜吸滿油脂濃香，清爽解膩，中和整桌肉食的厚重，鮮香不寡淡。
冷盤整個涼拌熊筋肉條、滷味熊雜拼盤。
除此之外，還有粉蒸熊肉、熊肉燉筍、煙燻風乾熊肉多道配菜，冷熱搭配、湯硬齊全，葷素平衡。
不多時，一道道熱氣騰騰、香氣炸裂的菜品陸續裝盤上桌。
圓桌擺滿整整一大桌，紅亮的熊掌、奶白的骨湯、油香西溢的燜肉、紅綠相間的爆炒肉菜，香氣順著後廚飄滿整條街道。
宴席備好，人也到齊。
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