這三個字一齣口，宴會廳裡安靜了兩秒鐘。
主考官放下了手裡的鉛筆，旁邊那個一首在做記錄的年輕考官手裡的鋼筆停在了半空中。
就連己經做完菜坐在旁邊休息的老師傅們，也齊刷刷地把目光投了過來。
油爆雙脆。
這道菜在魯菜裡號稱“天下第一難”，用的是豬肚尖和雞胗，兩樣東西的質地完全不同，一個脆一個韌，要在同一口鍋裡、同一個油溫下同時爆到恰到好處，既不能老也不能生，口感要脆而不硬，嫩而不軟。
最關鍵的是火候。
油溫必須精確控制在八成熱，早一秒不熟，晚一秒就老，容錯率幾乎為零。
這道菜在民國時候就己經快失傳了，真正能做好的廚子一隻手都用不完。
豐澤園的老陳站了起來。
“年輕人，你想清楚了？這道菜我師父做了一輩子都不敢說十拿九穩。”
何雨柱己經在系圍裙了。
“想清楚了。”
他把袖子挽到肘彎上方，從案板上挑出一副豬肚和兩隻雞胗，左手按住豬肚，右手提刀。
第一刀下去的時候，最近的那個考官身子往前傾了傾。
何雨柱片豬肚尖的手法是斜刀交叉打花刀，刀面與肚尖的角度不超過三十度，每一刀的深度恰好是肚壁厚度的三分之二。
速度極快，但落點極準。
十幾秒的工夫，一整副豬肚尖己經被片成了均勻的菱形花塊，每一塊的大小誤差不超過兩毫米。
主考官站了起來。
雞胗的處理更加考究，何雨柱把雞胗剖開攤平，用刀背輕輕拍了兩下使其舒展，然後以同樣的手法打上花刀，動作行雲流水，沒有一絲猶豫。
炒鍋上灶，花生油倒進去，何雨柱左手架著鍋把，右手懸在油麵上方。
他在等油溫。
全場沒有一個人說話。
連坐在最後排的登記員都伸長了脖子往這邊看。
油麵開始泛起細密的波紋。何雨柱的右手感受著油麵上蒸騰的熱氣，眼睛一眨不眨地盯著鍋底。
八成熱時。
何雨柱手腕一翻，豬肚尖和雞胗同時入鍋。
嚓——
油鍋炸響的聲音像過年放的二踢腳。
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