【‘而且，客人只要來過一次，下次再來，他立馬就能認出來’
‘飯口上兩撥客人一塊兒來，他能兩頭招呼，不讓人覺得厚此薄彼，他的活兒到這兒就完了’
‘剩下的，就全交給跑堂的，而跑堂的堂倌才是正店裡真正的頂樑柱’
‘想幹好這行，得有三大本事，少一樣都不行’
‘第一樣，腿得快，你瞅他們在店裡，就沒見閒著的時候，上菜、撤菜、送茶水，全是一溜小跑’
‘哪怕店裡沒客人，他們也得擺擺碗筷，這樣顯得店裡生意紅火，人也精神’
‘第二樣，手要勤，堂倌手裡的抹布不能停下來，他們要保證店裡的桌子永遠乾乾淨淨’
‘他們還有一個絕活，就是端茶，不僅一次能端個七八盤，還能端得錯落有致’
‘上到桌上分毫不差，絕不會上錯桌，擺得也好看’
‘第三樣，嘴要靈，這嘴靈可有兩層意思’
‘第一層是口齒伶俐，報菜名得流利，雖然比不上《報菜名》裡一口報二百多道，但店裡的菜名、價錢，張嘴就能來’
‘那會兒沒誰拿個小本子記菜，全靠堂倌記在腦子裡’
‘客人點完菜，他還得複述一遍，確保沒記錯’
‘客人吃完後，他掃一眼空盤子，還得能報出總價，分毫不差’
‘第二層意思是會說話，這才是堂倌的看家本領’
‘你往那一坐，他掃一眼，就知道該給你推薦什麼了’
‘要是見你衣著華貴，身邊跟著隨從，像是請客，就立馬給你推薦幾道硬菜，再搭幾個精準的小菜，保準讓你臉上有光’
‘要是見你是讀書人打扮，跟三五好友一塊兒來，就給你推薦幾個清淡雅緻的菜，配著店裡的好酒，適合你和好友吟詩作對’
‘更厲害的是，堂倌能看出你是不是有忌口’
‘你要是信佛通道，身上穿的僧袍道袍，腰間掛的佛珠佛塵，他一眼就能瞅出來，那肯定不會給你推薦葷腥’
‘你要是吃飯時專夾青菜豆腐，他當下就記在心裡，下次再來就不推薦葷菜’
‘聽見你咳嗽咳痰，面色發紅，他就不會給你上辛辣的菜’
‘要是聽你的口音，是南方來的客人，還會特意囑咐廚房少放鹽，避開重油重辣的菜’
‘所以你一句隨便上，他不是瞎推薦的，而是按你的身份，口味精準搭配，可能比你自己點的還合心意’
‘而且他們還特別有眼力見，知道啥話該說啥話不該說’
‘客人的姓名、家住哪兒，那是絕對不問的’
‘要是客人在雅間聊私密話，他上菜前必喊一聲，上菜咯，提醒客人有人進來’
‘這樣的專業人才，收入自然高，按老規矩一堂二廚三賬房’
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