接連幾日晴熱無雨，日頭一日比一日毒辣，城內街巷熱浪翻滾，連早晚的風都帶著悶人的燥熱。恰逢官府旬休，官差歇值、學子停課，整條甜水巷都比往日清閒幾分，可天還未破曉，巷尾馬家宅院的灶房，己然亮起了一盞昏黃油燈。
微弱燈火透過糊著窗紙的木格窗漫出去，劃破清晨濃稠的白霧，也攪碎了小院裡一夜的靜謐。今日是馬家滷肉方子第一次正式試灶，全家上下無人偷懶，天不亮便盡數起身，唯獨年紀最小的馬明義還在裡屋酣睡，對屋外的忙碌一無所知。
呂氏是家中第一個起身的人。她揉了揉惺忪睡眼，簡單梳洗過後，便麻利地繫上靛藍色粗布圍裙，快步走到院中的井臺邊。木盆裡盛著冰涼井水，昨日三更天，馬雲海便摸黑趕往縣城東市肉行，挑回了五斤上好前腿肉，此刻豬肉浸泡在涼水中，褪去了血水腥氣。
這塊前腿肉是集市裡百裡挑一的好貨，肥瘦相間分佈均勻，肥油層薄而透亮，瘦肉肌理緊實細膩，既不會太柴發澀，也不會過於油膩。呂氏照著兒子馬明遠親手寫下的滷製方子，手腕起落間，將整塊豬肉切成大小均勻、方正整齊的巴掌肉塊，不多不少，整整二十塊，大小統一，方便後續入味，也方便日後出攤售賣。
切好肉塊，盡數下入冷水鐵鍋之中。灶膛內提前引燃的松木乾柴噼啪作響，火苗徐徐升騰，暖意在狹小的灶房裡散開。冷水慢慢升溫，鍋內漸漸泛起細密氣泡，隨後一層又一層渾濁發黑的血沫不斷浮上水面。呂氏握著長柄木勺，俯身站在灶臺前，目不轉睛地將浮沫一點點撇乾淨，半點雜質不留。焯水去腥是滷肉的第一道關鍵工序，若是血沫去不乾淨，後續滷湯再香，也會掩蓋肉本身的鮮味。
焯水處理完畢，她將肉塊一一撈出，瀝乾表面熱水，整齊碼放在寬大的竹編瀝水筐中，靜待水分風乾。
灶房門口，馬雲海沉默蹲坐，低頭細細剝著大蒜。他一輩子務農做工，手掌佈滿厚厚的老繭，指腹粗糙乾裂，薄薄的蒜皮緊緊粘在縫隙裡，怎麼都搓不乾淨。他也不急躁，只是低著頭，用指甲一點點細細摳剝，動作緩慢卻沉穩。
身側木盆裡，幹辣椒、花椒、老薑、桂皮、茴香一應俱全。今日試灶所有食材、香料，全部出自縣城集市採購，分毫未動馬家宗族庫房的存貨。馬明遠心思縝密，深知經商之道，若是試做失敗，動用家族庫存便是無端損耗；唯有今日試灶成功，確認方子、火候、成本全部穩妥，後續再大批次調取宗族庫房囤貨，才能最大程度省下本錢，穩妥做生意。
“桂皮切兩寸長段，花椒十五粒，生薑切厚片，茴香一小撮即可。”
馬明遠身著一身素色短打，小小年紀身姿挺拔，穩穩站在灶臺一側，手裡捏著一張寫滿字跡的麻紙方子，一字一句輕聲念出。他今年不過八歲，卻比尋常孩童沉穩數倍，說話條理清晰，語氣篤定，絲毫不見孩童的浮躁。
呂氏依照吩咐，將每一味香料精準稱量，分別放進一個個粗瓷小碗裡，依次擺放在灶臺邊緣，整齊有序。灶臺上最後放著一碗自家熬製的糖色，濃潤的琥珀色糖漿靜靜沉在碗底，被跳動的灶火映照得波光粼粼，宛若一汪融化的暖玉，這也是滷肉上色的關鍵，無需昂貴醬油，便能讓滷肉色澤紅亮誘人。
灶臺另一側，少年趙強守在灶膛前專職添柴看火。他年紀不大，卻手腳勤快，始終盯著灶內明火，控制火勢大小。熊熊火光映在他稚嫩的臉上，把臉頰烤得通紅，清晨悶熱無風，汗水順著他的鬢角不停滑落，淌過下頜。他隨手抬起袖口胡亂一抹，白淨的臉頰瞬間蹭上一道炭黑印記，憨態十足，惹得呂氏側目輕笑。
院中的井臺邊，陳大郎正在仔細刷洗大鍋。這口鐵鍋是馬家灶房最大的一口鍋，鍋底早年磕碰修補過一塊鐵疤，平日裡用來做飯燒水，難免附著油汙。他找來柔軟絲瓜瓤，裹上乾燥草木灰，裡裡外外反覆擦拭三遍，將鍋壁陳年油汙清理得乾乾淨淨，連鍋底凹凸不平的鐵疤都擦得發亮。刷淨鐵鍋，他雙手端起沉重大鍋穩穩架在灶上，又往返井臺兩趟，挑滿清澈井水，做好所有前期準備。
萬事俱備，正式開始滷製。
呂氏伸手扶住鍋沿，將徹底瀝乾水分的肉塊緩緩滑入鍋中，井水剛好沒過所有肉塊，不多一分，不少一毫。灶火溫柔地舔舐著鍋底，水溫平穩上升，沒有沸水猛滾，最大限度鎖住了豬肉本身的肉香。
馬雲海將剝好的蒜瓣整齊碼在砧板上，身側的斛律金上前一步，拿起菜刀，刀背接連快速拍打砧板，啪啪幾聲脆響過後，蒜瓣盡數拍碎，濃烈辛辣的蒜香瞬間散開，填滿了整間灶房。
這時，睡眼惺忪的馬明義也醒了過來，揉著眼睛扒在灶房木門框上，小腦袋不停往灶臺裡張望。他小小的鼻翼不停翕動，貪婪地捕捉著空氣中漸漸瀰漫開來的肉香與香料氣息，小嘴微微抿著，滿眼都是藏不住的期待。
第一輪滷湯全部調配完成，馬明遠拿起乾淨木勺，輕輕舀起一勺滾燙滷湯，放在唇邊吹涼，小口抿入細細品鑑。
香料配比恰到好處，去腥增香都沒有問題，可細細回味，便能察覺兩處缺憾：滷湯底味偏淡，鹹味不足；自家糖色的焦糖回甘沒有完全釋放，口感單薄。
他放下勺子，垂眸思索片刻，當即開口吩咐：“母親，再加半勺黃豆醬提鹹，把碗裡剩下所有糖色全部倒入鍋中，補足回甘。”
呂氏聞言立刻照做。
濃稠糖色盡數融入滷湯的剎那，鍋內湯水瞬間變色，原本淺淡的醬紅色，轉眼變成厚重溫潤的暗棕紅色，湯麵浮起一層薄薄透亮的紅油，看著便極具食慾。滷湯香氣瞬間變得濃郁厚重，鹹香、甜香、香料香完美融合。
馬明遠再次嘗湯，滋味剛好達到預期。呂氏又順手撒入指尖一小撮細鹽，補齊最後一絲底味，一鍋完美的滷湯就此成型。
大火將滷湯徹底煮沸，壓抑許久的香氣徹底衝破束縛。桂皮與花椒獨有的辛香率先散開，驅散豬肉殘餘的腥氣；緊接著是黃豆醬發酵而來的醇厚鹹鮮，厚重綿長；最後是糖色溫潤柔和的焦糖甜香，中和香料的辛辣，甜而不膩。
三重香氣層層纏繞，順著煙囪扶搖而上，掠過院內枝繁葉茂的大棗樹，翻過青磚院牆，隨風漫開，緩緩飄滿整條安靜的甜水巷。
清晨靜謐的巷子，瞬間被這一股霸道又勾人的肉香填滿。
隔壁住戶漢子正蹲在自家門口，啃著乾澀發硬的雜糧粗糧餅，聞到這股香氣，嘴裡乾澀的餅瞬間難以下嚥。他猛地抬頭，用力抽了抽鼻子，朝著巷尾高聲喊了一嗓子：“誰家一大早燉肉？這香味也太香了，香得邪門！”
巷中段的曹嬸剛推開院門準備灑水掃地，迎面撞上隨風而來的濃香，停下手中動作，迎著風聞了許久，望著馬家宅院的方向低聲嘀咕：“馬家這是又搗鼓什麼吃食？往日燉肉也沒這般好聞，難不成是有什麼獨門方子？”
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