“第二重難點，是味道的配比。”
陳宇凡說到這裡，語氣格外的嚴肅。
“怪味，之所以叫怪味，是因為它包含了七種味道——”
“鹹、甜、酸、麻、辣、鮮、香。”
“這七種味道，你如何把它們融合在一起？誰負責打底，誰負責出頭？”
“這些味道的比例調配，是無數代廚師經過千百次試驗，最終調配出的最佳味型，若是差之毫釐，味道就謬以千里。”
陳宇凡站起身，走到一旁的櫃子前，拿出紙筆。
在紙上寫下了這七個字。
然後一一指著解釋。
“首先是鹹，這是百味之祖，是底色。”
“這道菜裡，鹹味主要來自於醬油和鹽。”
“它必須夠，不夠則無味，壓不住其他的味道。但又不能重，否則會出現苦澀。”
“接著是甜，主要靠白糖。甜在怪味裡，不是為了讓你吃出甜味。它是和事佬，它負責把辣味變得柔和，把酸味變得醇厚，把鹹味變得鮮美”
“若是沒有糖，這道菜就是一盤散沙，所有的味道都各是各的。”
何雨柱聽得連連點頭。
這道理他懂，廚行裡有句話叫“要想甜加點鹽，要想鮮加點甜”。
糖在菜品中，很多時候都不是為了甜味，而是為了調和其它的味道，彷彿是先天的味型調和劑。
陳宇凡手指下移。
“然後是酸，來自醋。”
“這道菜是油炸的，又是冷吃。如果不加醋，吃兩口就膩住了。”
“醋的作用，是解膩和提神，給味蕾開啟一道口子，讓其他的味道能鑽進去。”
“再來就是麻和辣，這是川菜的靈魂，你應該並不陌生。”
“這兩種味道來源於花椒麵和紅油辣椒。必須做到，在入口第一瞬間，衝擊你的舌頭，凸顯出川菜最大的特點。”
“但這辣不能是幹辣，得是香辣。這麻，也不能是苦麻，得是酥麻。”
“要讓人吃了之後，舌尖微微顫抖，但又忍不住想吃第二口。”
陳宇凡頓了頓，看向何雨柱。
“最後，是鮮和香。”
“鮮，靠的是醬油裡的氨基酸，還有少量的味精。”
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