“陳宇凡同志這手廚藝真的是自學的嗎，頗有一種國營飯店大廚的風範！”
楊廠長說話的時候。
陳宇凡己將冷飯扣進鍋中。
米粒撞上滾燙鐵鍋的剎那，發出滋滋的油響。
他右手鐵勺快速攪動，米粒如金砂飛濺，卻又被鍋沿擋回漩渦中心。
隔夜飯的冷香，遇熱蒸騰。
與蛋香、酒香、肉香糾纏在一起，逐漸的漫過院牆，在整條衚衕之中擴散開來。
陳宇凡手腕一抖，開始快速的顛鍋，鐵鍋邊緣擦著灶臺，不斷有火苗騰起。
這一步驟的主要目的，就是賦予這份炒飯“鍋氣”。
所謂鍋氣，是中餐裡非常講究的。
從科學層面來說，“鍋氣”就是在高溫快炒的時候，食材與鐵鍋接觸，產生出來的獨特焦香風味。
這幾乎只有中餐才有。
因為也只有華夏這片土地，才會把“爆炒”的技藝研究、發揮到一個極致。
很多時候，評判一箇中餐廚師的水平如何，鍋氣就是一個重要的評定標準。
因為中餐對於鍋氣的執著，是非常瘋狂的，食材和火焰在鐵鍋中爆發出來的物理反應，己經深深烙印在了每一個華夏人的血脈之中。
西餐雖然也有類似的東西，也就是煎烤牛排的時候常說的“美拉德反應”，但依舊不如中餐的“鍋氣”來的強烈和熾熱。
滾油裹挾著食材，觸碰在220℃以上的鐵鍋表面，水份極速的蒸發和升騰，糖類與氨基酸在劇烈摩擦之中......會有瞬間誕生出上千種芳香物質！
這便是鍋氣！
只有最為資深的中餐廚師，才能夠平衡其中的一切，需要捕捉油溫、翻炒頻率與火候的微妙平衡，讓鍋氣達到一種極致，為食物賦予最為獨特和熾烈的風味。
為什麼很多時候，看似最普通的菜品，卻最能體現出廚師的水平。
就是因為——鍋氣！
越簡單的食材，沒有那麼多的花樣，才能將鍋氣體現的更加淋漓盡致，自然更能看出廚師的技巧如何。
炒飯就是這樣的菜餚。
同理，炒土豆絲也是。
看似誰都會的一道菜，頂級大廚炒出來的土豆絲，和普通家庭主婦炒出來的，就是有著天壤之別。
這區別就產生於鍋氣的掌控。
這需要長久的鍛鍊和天生的天賦加持在一起，才能夠達到極高的境界。
包括其他的菜系，如同粵菜中最能體現廚師水平的，也是一道簡單的菜品，也就是“幹炒牛河”。
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