她拿過切肉刀，刀身比她平時用的菜刀沉了一截。她吸了口氣，刀尖沿著他指的位置劃下去，肉分開，露出白森森的肋排。切歪了一點，但沒割碎肉。
“行。”顧鐵柱說。就一個字。
宋巧秀看著自己切出來的那塊五花肉，心裡想：他說“行”，那就是能賣。他從不夸人，只說事實。這句“行”比一百句“做得好”都管用。
接下來幾天，她跟著顧鐵柱學會了用粗鹽醃肉。鹽要炒熱了再抹，抹勻了碼進缸裡，壓上石頭。石頭不能太重，壓緊了肉發死；不能太輕，輕了不入味。她問顧鐵柱石頭多重合適，他想了想，說了兩個字：“手感。”
她把手放在壓肉的石頭上試，壓了一天，第二天翻肉的時候自己把石頭換了——輕了兩斤。顧鐵柱晚上回來摸了肉，沒說話，把石頭又放回去了。她就知道自己對了。
隔壁的劉屠戶來串門那天，宋巧秀正在案板上擺肉。她把五花肉。前腿肉。後腿肉分門別類碼好，瘦肉朝外，肥肉朝裡，骨頭單獨擺了一排。案板擦得鋥亮，秤桿擦得反光，碎肉渣子攏在盆裡留著熬油。
劉屠戶在鎮上賣了二十年豬肉，自認是行家。他往案板前一站，看了片刻，指著一塊五花肉問：“這肉你切的？”
宋巧秀點頭。
劉屠戶彎腰湊近了看。肉面平整，肥瘦相間，沒有斷刀痕。“賣相好。怎麼切的？”
宋巧秀把顧鐵柱教的那套話在心裡過了一遍，沒說，只是笑了笑。“順著肋骨縫下刀。”
劉屠戶咂了咂嘴，又看了她一眼。“這婆娘手巧。”他這句話是對著顧鐵柱說的。顧鐵柱蹲在井邊洗豬下水，頭也沒抬。“嗯。”
劉屠戶走了以後，宋巧秀把案板擦了一遍，心裡想：手巧是練出來的。她頭三天切的肉，自己都不忍心看。肥瘦分離的地方她不會走刀，一刀下去肉就碎了。顧鐵柱不說她，但晚上把賣相不好的肉留給自己吃，把整齊的擺出去賣。她每天把那條碎肉夾進自己碗裡，然後第二天切得比前一天穩一點。十天下來，總算能切出一塊不丟人的五花肉。
她學會看肉的成色是更後來的事。一頭豬殺出來，前腿肉緊實，後腿肉帶筋，五花三層，裡脊最嫩。早上去收豬，要看豬的眼睛亮不亮，鼻子溼不溼，脊背上的毛有沒有光澤。她跟在顧鐵柱身後收了七八回豬，自己慢慢也能看出個七七八八。
第一次獨立做成生意，是在一個太陽很好的上午。
顧鐵柱去後山收豬，鋪子交給了宋巧秀。她站在案板後面，刀擦得亮亮的，秤砣擺得正正的，等著人來。來了幾個老主顧，買了些零碎肉，她稱肉找錢沒出岔子。快到中午的時候，來了一個老太太。
老太太姓孟，住鎮南頭，拄一根竹柺杖，走路腳底擦著地皮，一看就是腿腳不好。她皺著眉毛站在案板前面，把每一塊肉都翻看了一遍，嘴皮子抿得緊緊的。
“昨天的還是今天的？”她問。
宋巧秀從她翻肉的姿勢就知道她不是個好糊弄的主。“今早殺的。您看這顏色，隔天的發暗。剛殺的才是這種鮮紅的。”
老太太又湊近聞了聞。宋巧秀把肉拿起來翻了個面讓她自己看，沒多說。
“給我稱半斤。”老太太指著那塊最瘦的前腿肉。
宋巧秀手起刀落，一刀下去正好六兩。她把這六兩肉稱好，草紙包了，又從碎骨盆裡挑了兩根帶肉星的骨頭塞進紙包裡。“骨頭不要錢，燉湯補鈣。”
老太太把骨頭從紙包裡抽出來看了看，又塞回去，仰頭看了她一眼。“你不像賣肉的。”
“那像什麼？”
“像做人的。”老太太把銅錢擱在案板上，拄著柺杖走了。走了幾步又回頭，“丫頭，你姓什麼？”
“宋。”
老太太點了下頭，什麼都沒說，走了。
從那以後，孟老太太只來顧家肉鋪買肉。哪怕劉屠戶那邊的肉便宜了三文，她也不去。王貨郎媳婦有回在街上碰見她提著一刀肉往回走，問她在哪兒買的，她說了一個字：“宋。”王貨郎媳婦臉色變了變，沒再往下問。
晚上顧鐵柱回來，宋巧秀把錢匣子推到他面前。“今天多賣了六十文。”
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