於是他大多時候就站在一旁，眼睛跟著楚師傅和幫廚們的動作轉，看他們怎麼處理那些新鮮的食材——魯菜講究“食不厭精，膾不厭細”，單是處理一條魚，去鱗。開膛。片肉的手法就與川菜大不相同，刀工更是講究分寸，連魚骨的拆解都有固定的章法。
偶爾幫著遞個盤子。擇把菜，他也做得仔細，不多言不多語，只把那些細節默默記在心裡。
楚師傅看在眼裡，偶爾會提點兩句：“你看這海參，泡發的時候得用純淨的井水，火侯不能急，急了就柴了；還有這蔥，魯菜裡的蔥燒菜，蔥得選蔥白厚實的，炸的時候要掌握好油溫，得炸出香來又不能焦......”
何雨柱聽得認真，時不時點頭應著，心裡漸漸明白，楚師傅讓他“看”，不是讓他閒著，是讓他先悟透魯菜的門道，這比上來就上手瞎折騰要實在得多。
這天楚師傅找上了他，“柱子看了好幾天了，有沒感覺不一樣。”
“楚師傅確實和川菜太多不一樣的了。”何雨柱回道。
“好，今天我就給你好好說說。”
魯菜在食材處理上重本味。精刀工。嚴火候，手法和講究都圍繞著“突出原料自身鮮香”
給你說說幾點，刀工精細且適配食材：魯菜刀工講究“因材施刀”，比如切魷魚會剞出麥穗花刀，受熱後能捲曲成美觀的形狀且易入味；
切肉絲。肉片要求均勻薄透，保證受熱一致。像“油爆雙脆”裡的豬肚和雞胗，刀工不到位就難以做到脆嫩爽口。
第二個 制湯是核心基底手法：魯菜素有“無湯不成菜”的說法，湯分清湯和奶湯兩種。
清湯需用老雞。老鴨。豬骨等吊煮，再經“掃湯”（用雞茸吸附雜質）製成清澈見底。鮮香醇厚的湯底；
奶湯則是大火長時間熬煮，讓湯汁乳化呈乳白色，多用於燒。扒類菜餚提鮮。
第三 火候把控精準嚴苛：不同食材對應不同火候，比如“爆”菜需旺火速炒，像“油爆裡脊”要在幾秒內完成翻炒，鎖住肉質鮮嫩；
“扒”菜則用中小火慢煨，使食材入味且形態完整，如“扒原殼鮑魚”；
“烤”菜多用果木炭火，像“九轉大腸”的收汁環節，火候把控直接影響色澤和口感。
第四食材預處理注重去腥提鮮：處理海鮮時，常用蔥姜水浸泡。料酒醃製來去腥，且儘量保留海鮮的原汁原味；
處理肉類時，會根據肉質選擇焯水。過油或醃漬，比如“蔥燒海參”的海參要先焯水去腥，再用高湯煨制入味。
川菜的快炒是為了鎖住麻辣鮮香，魯菜的手法則都是圍繞突出食材本味來的，火功的精細度要求更高。
魯菜的製作手法以精工細作。技法全面為核心特點，尤其擅長爆。炒。燒。炸。熘。扒。蒸。燉等技法，調味上注重鹹鮮為本。火候精準。
1. 爆：魯菜標誌性技法，分為油爆。醬爆。蔥爆等，講究旺火速炒，食材斷生即可，如油爆雙脆，要求刀工和火候把控極嚴。
2. 扒：魯菜的“功夫菜”技法，食材先煎或炸至定型，再用湯汁慢煨入味，最後勾芡收汁，成品整齊美觀。軟爛入味，如扒肘子。
3. 熘：分為脆熘。軟熘，食材經炸或蒸後，淋上酸甜或鹹鮮的芡汁，口感外酥裡嫩或滑嫩，如糖醋黃河鯉魚。
4. 燒：多為紅燒，食材焯水後煸炒，加高湯和調料慢燒至收汁，色澤紅亮。味道醇厚，如紅燒大蝦。
5. 蒸：注重原汁原味，常用荷葉。竹籠等器具，保留食材本味，如清蒸加吉魚。
此外，魯菜的湯品製作堪稱一絕，分為“清湯”和“奶湯”，清湯清澈見底。鮮香醇厚，奶湯濃白如乳。營養豐富，是許多菜餚的調味基底。
接下來跟著我，我會一一給你講解的。
謝謝楚師傅，我會好好學的。
