季家食肆重啟的籌備，從紙面上的盤算，一點一點落到了實處。
沈娘子的採買功夫，比季荷預想的還要得力。
她腳程勤，眼力毒，嘴巴又活絡，不過十來日功夫，便把汴京城裡幾處大市集的行情底細摸得七七八八。
每天天不亮就挎著竹籃出門，回來時籃子總是滿滿當當。不是最新鮮的河鮮，就是剛宰殺的畜肉，偶爾還能帶回幾把鄉下老農摘得的野菜菌子，品相比大酒樓後廚用的也不差。
更難得的是她記賬的本事，雖然識字不多，但管賬的一些基本章法卻很是流利。
每筆花銷一清二楚，哪家能賒賬，哪家必須現結，哪家逢初一十五會壓價出貨，全都理得明明白白。
到了晚上兩人歇作回家，便一樁一樁跟季荷對賬，花了多少。省了多少。明日要去理什麼貨，說得頭頭是道。
季荷看在眼裡，慶幸自己當初沒有看走眼。
後廚的準備也在有條不紊地推進。從操作檯的位置，食材的儲存分割槽到出菜的動線設計，一樁樁一件件全部重新規劃。
她白天跑磚窯挑耐火磚，晚上伏在燈下畫動線圖紙，把自己對後廚的所有要求一一標註清楚，又找來大劉等相熟的木匠泥瓦匠反覆溝通。
兩人各忙一攤，白日里難得碰面。
沈娘子出門採買。監工鋪面修葺，季荷照常出攤。往樊樓上工，閒了便跑外頭聯絡灶臺砌築。物色打菜碗碟。訂製桌椅板凳。
兩個女人忙得腳不沾地，倒是把隔壁幾家鋪子的掌櫃看得嘖嘖稱奇。
到了晚間，兩人坐在灶房門口擇菜對賬，季荷便用沈娘子白日里擇選回來的食材，變著花樣烹製菜式。
日日皆是不同滋味，直把一旁的小胡蝶嘴都養刁了，如今再也不叫囂著上街趕集吃零嘴，隻眼巴巴守在灶邊，盼著出鍋的熱菜。
季荷放下手中的菜秧，俯身翻看今日沈娘子帶回來的那筐食材。
“今日的貨挑得實在用心。”季荷笑著抬眼，隨手撥了撥筐裡細韌的白乾，“乾絲。豆腐樣樣齊全，河鮮時蔬也都新鮮，看來咱們食肆的菜目，倒能好好分出層次了。”
沈娘子一邊捋著野菜根，一邊笑道：“我跑遍了城南菜市與臨河魚行，專挑當季好物收。往後開店，總得有拿得出手的硬菜撐場面，也得有街坊吃得起的便菜，再添幾樣旁人瞧著便知手藝的巧菜，才能把客人留住。”
這話正合季荷心意。
她沉吟片刻，藉著筐中食材，慢慢梳理起心中盤算許久的選單：“依我看，席面上先立幾樣重頭大菜。
那方豬腿醃製凝凍，便是水晶餚肉，冷碟上桌最是相宜，日後再添上清燉蟹粉獅子頭。三套鴨，皆是壓桌的大件，宴請貴客也撐得起場面。”
小胡蝶蹲在一旁，聽得眼睛發亮，手裡的菜都忘了擇。
季荷又拿起嫩白的豆腐乾，指尖輕輕比劃切縷的模樣：“要說顯手藝，便靠刀工與火候。
大煮乾絲。文思豆腐，細切慢煨，汴京貴人最愛這類手藝菜。
還有這新鮮長魚，做一道軟兜長魚，猛火快烹，鮮嫩滑口，都是店裡的招牌巧菜。”
她隨手拿起蘆蒿與蒲菜，語氣柔和下來：“平日裡尋常食客，就吃些適口的家常滋味。
蒲菜燉肉圓。蘆蒿炒香乾。清炒蝦仁，清淡解膩，老少皆宜。
再備上平橋豆腐。青菜燒肉，用料實在，滋味醇厚，來往行旅。街坊鄰里都愛吃。”
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